Кофе. Что такое кофе?
Кофе - это вечнозеленое тропическое растение, относящееся к роду coffea семейства rubiacee. В природе встречается около 80 видов этого растения. Человек широко культивирует для своих нужд два вида кофейного дерева: coffea arabica - арабика, coffea canaphora (robusta) - робуста.
Вечнозелёные кофейные деревья обычно достигают в высоту 20-ти футов. Для того, чтобы проще было собирать урожай, их подрезают до восьми - десяти футов.
Кофе - это семена ягод кофейного дерева, которое растёт в узком субтропическом поясе на высоте до 6000 футов над уровнем моря.
Плоды кофейного дерева созревают в разное время, поэтому, в большинстве случаев, они собираются вручную. Чтобы произвести один фунт обжаренного кофе в зёрнах, требуется примерно 2000 ягод кофе сорта "Арабика" (приблизительно пять фунтов). Так как каждая ягода содержит два боба, то один фунт кофе получается, фактически, из 4000 кофейных зёрен.
С одного кофейного дерева средней величины ежегодно производится один-два фунта обжаренного кофе в зёрнах , а до первого урожая дерево должно расти четыре-пять лет.
Как и все плодовые культуры, перед тем, как дать урожай, кофейное дерево сначала цветёт тонкими гроздями белых цветов, напоминающих по форме и аромату жасмин.
Цветение длится несколько дней, затем начинают появляться маленькие зелёные ягоды кофе , которые за шесть-девять месяцев созревают до жёлтого, красного и затем почти до чёрного цвета.
Как только плоды кофейного дерева собраны, они проходят специальную обработку. Ягоды сушатся, а затем пропускаются через пульпер, механизм, очищающий семя от мякоти. Иногда семена отделяются от мякоти методом вымачивания. Сырые зёрна сушатся, сортируются по размеру и отбираются, причем все это делается вручную. После сортировки кофейные зёрна помещаются в мешок и отправляются на обжарочные пункты. Далеко не во все продукты, которые мы потребляем, вложено столько человеческого труда.
5 очень интересных фактов о кофе, о которых Вы не знаете
Кофе - это изысканный, дарящий бодрость напиток, который приходится по душе практически 80% населению планеты.
Об этом все знают. Но вот 5 фактов, о которых Вы никогда не слышали!
А Вы знаете, что чем дольше жарится кофе - тем больше кофеина сгорает? Причем это характерно для зерен темной обжарки.
А Вы знаете, что все американцы каждый год тратят около 10,7 миллиардов долларов на кофе? При этом это суммарная статистика на приготовленный вариант кофе дома и в кафе.
А Вы знаете, что муравьи терпеть не могут кофе? Поэтому вы можете использовать его для того, чтобы «прогнать» их.
А Вы знаете, что самое дорогое кофе - это сорт Копи Лювак? При этом другое наименование кофе мусанга.
Слово «кофе» берёт начало от области в Эфиопии с названием Каффа. Именно там были обнаружены кофейные деревья, зёрна которых так странно действовали на съевших их коз, что пастухи, замечая разницу в поведении животных, тоже попробовали кофейные зерна и ощутили на себе их бодрящее действие. По легенде, так было открыто тонизирующее действие кофе. Кофе был известен кочевникам, проходящим через Эфиопию, ещё три тысячелетия назад. Впервые культивировать кофе стали в 7 веке на территории современного Йемена.
Кофейные зёрна пробовали обрабатывать разным способом. Зёрна варили сырыми, толкли и подмешивали в пищу. Из свежесобранных зёрен пробовали делать настойки на воде, варили сушёную белую мякоть кофейного плода, этот напиток назывался гешир или кишр, так называемый йеменский кофе. Когда эфиопы были вытеснены со своих исконных земель арабами, привычка употреблять кофе перешла к новым жителям этих земель. Кофейные зёрна по-прежнему перемалывали сырыми, смешивали с жиром или другими компонентами, делали из полученной массы шарики и брали в дорогу как тонизирующее средство. Это было довольно интересное кушанье - ведь нежареные плоды кофе содержали в себе те же вещества, что и любые орехи, но кроме того ещё и кофеин. Такая пища могла и накормить, и взбодрить в долгих переходах по пустыням Аравии.
Но все эти ранние пробы не идут ни в какое сравнение со вкусом обжаренных и истолчённых зёрен. А точнее, со вкусом напитка, приготовленного из этого порошка. Только через несколько столетий экспериментов кофейные зёрна стали обжаривать, перемалывать их в порошок и готовить ароматный напиток. Некоторые источники утверждают, что жарить кофейные зёрна стали в 11 веке в Йемене. Изобретательные арабы стали готовить кофе, добавляя в него имбирь, корицу и другие пряности. Они же первыми смешали чёрный кофе с молоком.
В середине 15-го столетия кофе приходит в Турцию. Этот напиток настолько понравился жителям Константинополя, что уже несколько лет спустя там же появляется первый в мире кофейный магазин. Кофе настолько распространился на Востоке, что церковнослужители, видя, что верующие проводят больше времени в кофейнях, чем в храмах за молитвой, прокляли этот напиток именем пророка. В Мекке в 1511 году был издан указ, запрещающий употребление кофе где бы то ни было и обещавший суровое наказание тому, кто посмеет ослушаться. Несмотря на суровый запрет, кофе по-прежнему пили, и со временем церковь стала относиться к нему спокойней. Однако, в 16 веке распространившаяся в Турции кофемания стала беспокоить власти, которые считали, что кофе развязывает языки, и из каждой кофейни распространяются нежелательные разговоры о политике. Кофейни были закрыты, кофе стал вне закона, а любителей кофе казнили, зашивая в мешки из-под кофе и бросая их в море. Во время правления султана Магомета IV придумывали изощрённые казни для любителей кофе.
С появлением искусства приготовления напитка из кофейных зёрен во многих странах появились и места, где такой напиток готовят публично. Кофейни постепенно эволюционировали из простой хижины, где варят кофе до шикарно обставленных и уютных стамбульских и дамасских кофеен, где кроме чашечки кофе можно было уютно расположиться на циновках или диванах за приятной беседой, игрой в шахматы или карты. Первая кофейня в Дамаске появилась в 1530 году, через 2 года в Алжире и в 1554 году в Стамбуле. Известно, что эту кофейню открыли два сирийских купца, назвав её «Круг мыслителей». Существует версия, что бридж родился в недрах кофеен Стамбула. Кофейня - это место встреч, где кофе - повод и посредник, приятное связующее беседы и тёплой дружеской встречи. В кофейнях решались дела, совершались сделки и улаживались разногласия. Этот внутренний мир кофеен был перенесён в Европу, и образ кофейни как места встреч был перенесен на «кафе», где кофе среди прочих многочисленных блюд по-прежнему является поводом для встречи.
В Россию кофе попал именно из Турции. Об этом свидетельствует слово турка или джезва - сосуд, в котором готовится кофе по-турецки. Но, в средние века горький напиток не прижился на Руси. В 18 веке он постепенно появляется среди дворян и приближённых к Петру I. Именно он привёз из Европы привычку пить кофе и даже настаивал на его употреблении, считая, что кофе помогает в решении государственных дел и повышает резвость ума. Первый кофейный дом появился в России в 1740 году, а чуть позже появились кофейни и многочисленные лавки и магазины, торгующие кофе. В России несколько раз возникал повышенный интерес к кофе. В очередной раз это было после 1812 года, когда кофе стали пить повсеместно и считать это занятие признаком хорошего тона. В 1884 году, после знаменитой выставки кофе, а именно бразильского стенда, на котором было представлено более 1000 сортов кофе, и где можно было увидеть своими глазами процесс обжарки и даже попробовать кофе собственного изготовления, повысился спрос на кофе.
Кофе - теплолюбивое растение, которое растет исключительно в самых жарких широтах: в экваториальной зоне в Африке, Индии, Бразилии и Чили, а также на Ближнем Востоке.. Наилучший вкус напитка получается из зёрен, выращенных на высоте более 2000 м над уровнем моря. Такие высокогорные плантации дают самые дорогие и элитные сорта кофе. В достаточно прохладных горных районах кофе зреет медленно и урожай можно собрать только раз в год, когда на равнинных плантациях собирают до 4-х урожаев, и по сути кофе плодоносит круглогодично. Кофейные деревья в диком состоянии достигают 9 метров в высоту. Их почти горизонтальные ветви покрыты тёмно-зелёными листьями 30-сантиметровой длины, которые обновляются раз в 5 лет. На кофейных плантациях растут деревья скромного размера, но более плодоносные.
В мире есть четыре основных сорта кофейных деревьев, а значит и их плодов. Это арабика, робуста, экселия и либерика. Деревья арабики достигают 5-6 метровой высоты. Плоды зреют неравномерно в течение 6-8 месяцев и собираются вручную. Именно арабику выращивают на родине кофе - Эфиопии. При этом более половины собранного кофе - с дикорастущих деревьев. На сегодняшний день в Эфиопии собирается 200-250 тысяч тонн кофе в год, из них меньше половины экспортируется, а остальное идёт на внутренние нужды страны. Самые знаменитые сорта эфиопского кофе - харар и джимма - несмотря на свой не очень привлекательный внешний вид обладают изысканным ароматом и полным букетом.
Растворимый кофе появился уже более века назад - в 1901 году. Рецепт его производства разработал американский химик японского происхождения Сатори Като. Поначалу новый напиток был неароматным и совсем невкусным, но со временем люди стали привыкать к этому «напитку ленивых». Особенно хорошо его оценили солдаты в Первую Мировую войну. Европейские солдаты заваривали его прямо в окопе или на небольших стоянках, чем могли поднять себе настроение в долгие осенние и зимние дни. В последующие годы рецептуру растворимого кофе много раз дорабатывали, и в конце 30-х в Швейцарии был получен кофе приемлемого качества, который опять же получил распространение среди солдат во Вторую Мировую войну. После войны привычка закрепилась сильнее. Особенно это было заметно у американских солдат, у которых растворимый кофе входил в паёк.
В середине 20 века новый способ приготовления кофе дал напитку новую жизнь. Эспрессо - или кофе, полученный с помощью кофемашины - изобретение итальянцев. Первые кофемашины были изобретены в конце 19 века и запантентованы в 1901 году инженером из Милана Луиджи Беццера. Основной принцип таких машин заключается в том, что через кофейный порошок мелкого помола пропускается кипящая вода под давлением, создавая водяной пресс. Вкус такого напитка очень насыщенный, порции обычно по 30 граммов. Кофемашина прочно поселилась в кофейнях, кафе и небольших закусочных, как впрочем и в других местах, включая частные квартиры. Приготовление кофе упростилось до предела при сохранении качества напитка. Кофе эспрессо стал по-настоящему демократичным напитком. Конечно же, вкус, аромат, плотность и другие характеристики готового напитка зависят от сорта загружаемого кофе, интенсивности обжарки, степени помола и качества воды, но тем не менее, приготовить кофе «как в той кофейне на углу» стало гораздо проще.
Готовя кофе и лакомясь этим замечательным напитком, никак нельзя забывать о здоровье. Всё, что мы едим или пьём, должно быть в радость и на пользу. Итак, кофе содержит кофеин, поэтому следует внимательно отнестись к количеству выпиваемого кофе. Будьте умеренны! Люди, злоупотребляющие кофе, могут впасть в зависимость от кофе, вернее от кофеина, и уже не смогут провести и дня без привычной чашки, иначе их просто замучают головные боли и вялость с сонливостью по утрам. Кофеин плохо сказывается на течении сердечных заболеваний и, конечно же, слишком много или очень крепкий кофе рано или поздно может подорвать даже самое здоровое сердце. Не шутите с этим. Кофе нельзя пить натощак. В этом случае он ускоряет появление гастрита или обострение старых гастритов и язв. Желательно пить кофе в конце завтрака, пусть даже скромного. Кофе окрашивает зубную эмаль, зубы становятся желтоватыми. Само по себе это не приводит к кариесу, но добавляет проблем. Следует тщательно чистить зубы после каждого питья кофе. Кофе обладает мочегонным и слабительным эффектом, помните об этом.
Что касается пользы кофе, исследователи утверждают, что его умеренное употребление снижает риск развития болезни Альцгеймера, Паркинсона, диабета 2 типа и цирроза печени. Аромат кофе возбуждает аппетит и повышает восприимчивость органов чувств. Вот почему баночки с кофе можно увидеть на полках парфюмерных магазинов.
Ингредиенты (1 порция):
1 ч ложка смолотого кофе,
1 чашка воды.
Приготовление:
В турку залейте воду, доведите до кипения. Снимите с огня. Всыпьте кофе, размешайте, чтобы появилась пена, и поставьте опять на огонь. Как только пена начнёт подниматься, влейте 1 ч ложку холодной воды и выключите огонь. Разлейте по чашкам.
Ингредиенты (1 порция):
1 ч. ложка кофе мелкого помола,
1 ч. ложка сахара,
соль,
чашка воды.
Приготовление:
В турку засыпьте смесь из кофе и сахара или смешайте прямо в ней. Добавьте немножко соли. Тщательно перемешанную смесь залейте холодной водой и поставьте на медленный огонь. Когда пена поднимется, положите маленький кусочек льда в турку и снимите с огня. Дайте настояться пару минут и разлейте по чашкам. Принято перед разлитием, аккуратно снять пену, положив её в отдельную чашку, а затем положить её в уже налитую чашку обратно.
Ингредиенты (на 4 порции):
3 ст. ложки молотого кофе,
1 ст. ложка молотого цикория,
100 мл молока.
Приготовление:
Смешайте кофе с цикорием, приготовьте его по классическому рецепту. Подогрейте молоко и влейте в чашки. Готовый кофе влейте поверх молока тонкой струйкой.
Ингредиенты (2 порции):
2 ч. ложки кофе,
сахар,
лёд,
2 чашки воды.
Приготовление:
Сварите кофе по классическому рецепту. Дайте остыть. В шейкер засыпьте лёд и залейте кофе, добавьте сахар по вкусу. Смешивайте до тех пор, пока лёд не превратится в крошку, а напиток не примет молочный оттенок. Разлейте по бокалам. Интересный результат получается с эспрессо!
Ингредиенты (на 6 порций):
5 стаканов молока,
2,5 стакана крепко сваренного кофе,
3 ст. ложки ванильного сахара,
100 г горького шоколада,
23 стакана взбитых сливок,
6 коричных палочек,
мускатный орех,
сахар.
Приготовление:
Влейте 3 стакана молока в кастрюлю и поставьте её на медленный огонь, но не доводите до кипения. Смешайте кофе и оставшиеся 2 стакана молока в отдельной стеклянной огнеупорной ёмкости наподобие кувшина, добавьте немного сахара. Добавьте в молоко, что оставили в начале приготовления, ванильный сахар и доведите его до кипения, убавьте пламя и положите в него шоколад, разломанный на небольшие части. Аккуратно помешивая, «разведите» шоколад в молоке. Влейте полученное шоколадное молоко в стеклянную ёмкость и взбивайте до появления обильной пены. Подавайте в высоких стаканах, положив сверху взбитые сливки, палочку корицы, и посыпав мускатным орехом.
Рецепт имеет итальянское происхождение, поэтому к названию можно отнестись снисходительно. Как говорится, не всё то русское, что с водкой. Порцию водки можно уменьшить или заменить на любой другой спиртной напиток.
Ингредиенты (1 порция):
чашка кофе,
рюмка водки,
сливки.
Приготовление:
Приготовьте кофе, влейте в него водку. Перемешайте. В подогретую чашку влейте горячие сливки и кофе с водкой.
Ингредиенты (6 порций):
500 мл рома,
100 мл коньяка,
50 мл сахарного сиропа,
500 мл кофейного настоя,
лимон.
Приготовление:
Влейте горячий кофе в кувшин, добавьте коньяк, затем ром, сахарный сироп и аккуратно перемешайте. Разлейте по фарфоровым чашкам. Добавьте в каждую лимон.
Ингредиенты (4 порции):
2 стакана воды,
5 ч ложек свежемолотого кофе,
1 ч ложка молотой корицы,
0,5 ч ложки кардамона,
0,5 ч ложки имбиря,
гвоздика,
зёрна илики,
сахар.
Приготовление:
Все пряности всыпьте в кипящую воду и варите 15 минут, затем засыпьте кофе и сахар и варите ещё 5 минут. Выключите огонь, дождитесь, когда осадок ляжет на дно, и разлейте по чашкам.
Ингредиенты (4 порции):
220 мл остывшего крепко сваренного кофе,
400 г ванильного мороженного.
Приготовление:
Влейте кофе в ёмкость, добавьте мороженное и взбивайте блендером до появления однородной массы с густой пеной. Разлейте по чашкам. Употребите немедленно.
Раздел 1. История кофейного дела.
Раздел 2. Выращивание кофе.
Раздел 3. Классификация и приготовление кофе .
Кофе — это напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие.
Кофе - это важный экспортный . Он занимал первое место среди экспортных сельскохозяйственных товаров в двенадцати странах в 2004 году, и стал наибольшим по значению легальным сельскохозяйственным экспортным продуктом для седьмой части мира в 2005 году.
История кофейного дела
До XIV века кофе произрастал в Эфиопии в диком виде. После кофейное дерево было привезено на Аравийский полуостров. В конце XVI века европейские торговцы начали закупать кофе в арабских портах и привозить в Европу в 1600-е гг. Согласно легенде, в середине XVII века мусульманский пилигрим тайно вывез кофейные зёрна в Южную Индию. Оттуда в конце XVII века голландские торговцы тайно вывезли кофейное дерево на Яву и Суматру. Это послужило концом арабской монополиста на выращивание кофе.
Затем в 1706 году голландские колонисты прислали саженец кофейного дерева в ботанический сад Амстердама, и с этого дерева началось выращивание растения в колониях Нового Света. Через несколько лет французский король получает в подарок саженец дерева от голландцев, и вскоре французы вывозят сорта мокко из Йемена на о. Бурбон (ныне — Реюньон, рядом с островом Мадагаскар). Так началась история известного сорта арабики, называемой «бурбон».
В 1721 году закладываются плантации в Гвиане и на Мартинике. В 1727 — в Бразилии, в 1730 году — на Ямайке (начало знаменитого сорта Blue Mountain), 1748 год — на Кубе, 1760 — в Гватемале, 1779 — в Коста-Рике.
Согласно самой распространённой легенде, тонизирующие свойства кофе были открыты эфиопским пастухом по имени Калди, заметившим, что его козы, наевшись днем плотных листьев и темно-красных плодов кофейного дерева, начинают вести себя по ночам возбуждённо безо всякой очевидной причины. Он рассказал об этом странном случае настоятелю монастыря, и тот решил испробовать на себе действие необычных зёрен.
Настоятель был поражён силой воздействия напитка и, дабы поддержать бодрость монахов, засыпавших во время ночных молебнов, повелел им пить этот отвар. Впоследствии монахи научились обжаривать и молоть зёрна. Полученный напиток снимал усталость, давал свежие силы.
Открытие кофе относится приблизительно к 850 г.н. э., но полное признание его пришло много веков спустя. Первоначально в качестве тонизирующего средства употреблялся не отвар обжаренных зёрен, а непосредственно сырые кофейные ягоды. Чуть позже в Йемене начали готовить напиток из зрелой высушенной мякоти кофейного плода, получая напиток — «гешир» (он же кишр) — так называемый «белый йеменский кофе». Эфиопы были окончательно изгнаны с территории Аравийского полуострова в XI веке. За время их правления арабы переняли многое из самобытной и богатой культуры эфиопов, в том числе и привычку употреблять кофе. Вначале арабы готовили его способом, далёким от современного. Они давили кофейные зёрна и смешивали их с животным жиром и молоком. Из получившейся массы делали шарики, которые брали с собой в дорогу в качестве общеукрепляющего средства.
Кофе (Coffe) - это
Лишь в XII веке из сырых кофейных зёрен стали готовить напиток, а ещё столетия спустя начали срывать плоды с кофейных деревьев, сушить зёрна, обжаривать и измельчать, а получившийся порошок заливать горячей водой. Арабы добавляли в него различные пряности, такие, как имбирь и корицу. Также смешивали напиток с молоком.
В 1475 в Константинополе открыт первый специализированный кофейный магазин «Кива Хан». В Стамбуле же в 1564 была открыта первая публичная кофейня. Историки утверждают, что всемогущий визирь Мехмед Кёпрюлю однажды переоделся простолюдином и отправился по кофейням, чтобы послушать, что говорят о власти. И, как оказалось, не услышал ни одного доброго слова, после чего царедворец велел закрыть все кофейни, а кофе запретить.
В 1511 первая попытка запретить кофе. Коррумпированный губернатор Мекки (тогда находилась в составе Османской Империи) объявил противозаконным употребление кофе, считая, что кофеманы могут представлять угрозу для его власти. Султан, которому пожаловались мекканцы, повелел снять запрет и казнил губернатора, провозгласив кофе «священным напитком». Широкое распространение кофе как популярного в Европе напитка началось в Вене с 1683 и связано с именем украинского купца (бывшего казака) Юрия-Франца Кульчицкого. В решающий момент осады Вены турками в том же 1683 Юрий-Франц Кульчицкий, переодевшись в турецкую одежду, прошёл вражеские кордоны и привёл войска союзников на помощь осаждённому городу. В 1684 он получил титул почётного гражданина Вены. В награду он попросил отдать ему захваченные у турок 300 мешков с кофейными зёрнами. Фактически Юрий Кульчицкий стал одним из первых непризнанных классиков рекламы. Он лично пропагандировал кофе, разнося его по улицам города в турецких одеждах, изобрёл рогалик, который венцы съедали в отместку туркам, а в 1684 году в Вене издал книгу своих мемуаров, сразу ставшую бестселлером в Европе . 13 августа 1684 Кульчицкий открывает первую кофейню в Вене. Он адаптировал турецкий кофе к европейскому вкусу, добавив в него и молоко и создав знаменитый «кофе по-венски» — напиток, завоевавший всю Европу. Через пару лет армянин Паскаль открыл первую кофейню в Париже — Le cafй Procope, и вскоре Европу захлестнул настоящий кофейный бум.
Иоганн Себастьян Бах написал шуточную «Кофейную кантату» на стихи немецкого поэта Пикандера, которая была впервые исполнена в 1734 г.
В Российской Федерации кофе оказался при царе Алексее Михайловиче и служил средством от многих болезней, в том числе от мигрени. Однако именно обычай пить кофе связывают с именем Петра I. Он, по утверждениям историков, насильно поил «горьким пойлом» приближенных. В 1703 году был открыт первый кофейный дом.
Екатерина Великая пила кофе каждый день, причём настолько крепкий, что 1 фунта кофе хватало только на 4 чашки. Она также использовала кофе в косметических целях: смешивала кофейную гущу с мылом и очищала полученным «скрабом» лицо и тело.
В Британии кофейни долгое время считались мужскими клубами. Женщины, недовольные тем, что мужей не вытащить из кофеен, в 1674 году написали «Женскую петицию против кофе».
В XVIII веке европейцы завезли саженцы кофейного дерева во многие тропические страны по всему миру. Сейчас его выращивают в 65 странах . Больше всего кофе производится в Бразилии (на её долю приходится около 40% мирового производства кофе), Колумбийской республики, Вьетнаме, Индонезии, Мексике, Индии и Эфиопии.
В 1899 году швейцарский химик Макс Моргенталлер создал растворимый кофе. Растворимый кофе вошёл в обиход в 40-x годах XX века.
Декофеинизирование кофейных зерен было изобретено в 1903 году немцем Людвигом Роземусом. Сделать это открытие ему помог случай. Судно, перевозившее груз кофе, попало в сильный шторм, и трюмы были залиты морской водой до такой степени, что корабль с трудом оставался на плаву. Хозяин груза думал, что все пропало, но на всякий случай решил отнести кофейные зерна на экспертизу. Людвиг Роземус определил, что кофе в полном порядке, но потерял почти весь кофеин. Впоследствии удачливый немец запатентовал в США свою находку. Широкая известность к кофе без кофеина пришла в 1930 году.
История кофе охватывает несколько периодов. История кофе берёт начало с древнейших времен и уходит корнями в первые цивилизации Ближнего Востока, хотя происхождение кофе до сих пор остаётся неясным.
Считается, что эфиопские предки народов Оромо первыми заметили возбуждающий эффект кофейного зерна. Однако, никаких прямых доказательств на этот счёт нет, не сохранились и свидетельства о том, где в Африке произрастал кофе или кто среди африканцев мог знать о существовании кофе раньше XVII века. Согласно широко распространённой легенде, первооткрывателем уникальных свойств кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим приблизительно в 850 году. Позднее возникновение данной легенды (1671 год) и отсутствие свидетельств самого Калдима заставляют ряд исследователей предполагать, что легенда недостоверна. Из Эфиопии, кофе распространился в странах Египта и Йемена. Наиболее ранние свидетельства употребления кофе относятся к середине XV века в суфийских монастырях Йемена. К IX веку кофе широко распространился в Италии, Индонезии и Америке Из Эфиопии кофейный напиток распространился по всему Ближнему и Среднему Востоку. Первоначально (около 1200 года) кофе готовился как отвар из высушенной оболочки кофейных зёрен. Затем возникает идея об обжаривании этой оболочки на углях. Обжаренную кожуру и небольшое количество серебристой шкурки засыпали на полчаса в кипящую воду. В настоящее время насчитывается более ста сортов кофе. Высшие сорта кофе отличаются крепким настоем и ароматом. В Европе он чрезвычайно ценился до XVIII века. Позже кофе отнесли к числу вредных напитков и только в XX веке кофе снова стал популярен. По месту произрастания кофе делят на три группы: американский, африканский и азиатский.
Происхождение древнего названия «кофе» вошло в английский язык в 1598 году от голландского слова «koffie». Ближайшая этимология: также кофий (1724 год). От арабск. قهوة (qahwa; первоначально означало вид вина). В ряде европейских языков слово заимствовано через турецкое слово «kahve». Дальнейшее происхождение неизвестно; возможно, что «qahwah» произошло от имени эфиопского региона Каффы, родины кофейного дерева (в самом Каффе кофе называется «buno» или «bunna»). В XIX веке никогда не говорили, что кофе и пьют — их всегда «откушивали». В произведениях Гоголя, Островского и Гончарова часто встречается фраза «Он позволит откушать кофею».
В годы петровского правления словоформа «кофе» варьируется («кофий», «кофей», «кохей», «кефа», «кофа», «кофь», «кафе») в возможном соответствии с аналогами в западноевропейских и восточных языках. Для лингвистов наибольший интерес представляет в данном случае родовое оформление слова «кофе», получившее в русском языке мужской род вопреки формальному показателю финали «-е». В спорах о причинах этого некоторые лингвисты ссылаются на родовую характеристику этого слова в возможных языках заимствования (муж. род — в немецком, голландском и итальянском), а также на контекстуальную связь употребления слова «кофе» в ряду слов «овощ», «напиток». Согласно другому мнению, мужской род слова «кофе» следует считать наследием старой формы — кофей.
Кофе (Coffe) - это
Первые упоминания о кофе датированы IX веком до нашей эры. Родиной кофе принято называть Эфиопию. Известны несколько эфиопских легенд происхождения кофе. Согласно одной легенде, история кофе начинается с йеменского шейха Абд-аль-Кадира. Во время проведения научно-исследовательских работ шейх выявлял новые лекарственные средства. Однажды в поле его зрения попали плоды кофейного дерева, что и послужило началом истории кофе. В 1587 году Кадир писал: «Никто не может понять истины, пока не вкусит кофейного пенного блаженства». Но сначала только как средства, помогающего от головной боли и несварения желудка. Согласно другой легенде, первооткрывателем кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим приблизительно в 850 году. Как свидетельствуют рукописные источники, Калдим, перегоняя своё стадо по склонам гор, где встречались заросли дикорастущего кофейного дерева, пастух обратил внимание на странное поведение коз. Поев листьев этого растения, козы приходили в возбуждённое состояние, начинали неистово бегать и скакать. Калдим рассказал об этом настоятелю местного монастыря. Тот рискнул сам попробовать листьев и плодов кофейного дерева. Испытав на себе тонизирующее и возбуждающее действие, настоятель решил, что отвар из этого растения будет полезен, чтобы его подопечные монахи не засыпали во время длительных служб. Употребление отвара из листьев и плодов кофе стало традицией этого монастыря, а затем приобрело популярность и среди окрестных жителей.
В Европе первую точную и полную характеристику кофейного дерева дал Проспер Альпини, итальянский врач из Падуя после того, как в 1591 году Альпини сопровождал венецианское посольство в Египет. Первая чашка кофе была предложена европейцам в Риме в 1626 году папским нунцием Делла Балле, который пристрастился к кофе в Иране. Через 20 лет появилась первая кофейня в Венеции, затем кофейни появились в Марселе и Франции. Считается, что таким образом была засвидетельствована растущая популярность кофе в ряду европейских стран. Тем не менее необходимо отметить, что Лекари тех времён восстали против употребления кофе.
Первое известное упоминание о кофе зафиксировано во Франции . Его сделал известный торговец кофе Филипп Сильвестр Дюфур. Дюфур ссылается на труды персидского врача Мухаммада ибн Закария Рази, известного на Западе под именем Разес (850-922). В своей медицинской энциклопедии Разес называет кофе «банчумом». Изучив этот труд, специалисты пришли к выводу, что целебные свойства кофе были известны древним врачам ещё до нашей эры. В одной из первых научных работ Рази, написанной в 1587 году — «Umdat Al safwa fi hill al-qahwa» подробно описывается история кофе. Как писал Ар-Рази, первым человеком, попробовавшим кофе в 1454 году был муфтий Адена, шейх Джамал аль-Дин аль-Дхабхани. Вскоре после этого арабские торговцы доставили кофейные зёрна в Аравию, где развели первую в мире кофейную плантацию на территории современного Йемена. Арабы называли напиток, изготовленный из этого растения «кахва» (в переводе с араб. «отгоняющий сон») — на этом базируется вторая версия происхождения слова «кофе». Также необходимо отметить, что суфисты были одними из первых, кто начал использовать кофе как средство борьбы со сном. Из Аравии кофе был отправлен в Мекку и Медину, а также другие крупные города Каира, Дамаска, Багдада и Стамбула. В странах Арабского Магрита (Алжир, Ливия, Тунис, Марокко) кофе стал известен в XV веке, после вхождения в состав Оттоманской империи. В 1633 году после антиосманского восстания Йемен установил прямые торговые связи с европейскими странами, начав поставки кофе «Мокко». Именно в этот период наступил расцвет порта как главного кофейного торгового центра. По времени расцвет совпал с общим экономическим подъёмом страны, которую с этого времени стали называть «Счастливейшая» (от слова «йаман» — счастливый). Стоит также отметить, что Моха дал название сорту кофе, произведённому в Аравии.
Название известного в мире кофе Моха происходит от названия порта Ал Моха, из которого до двадцатых годов XVIII века велась активная кофейными зёрнами. Затем, с началом широкого производства кофе в других странах, роль и значение порта как главного центра международной торговли кофе резко упали. В 1511 году на Соборе законоведов, состоявшемся в Мекке, кофе именем Аллаха был проклят, а напиток, сваренный из его зёрен, признан «одурманивающим зельем дьявола» и запрещён к употреблению. Неподчинившихся жестоко карали: отрезали язык, а порой и казнили — зашивали в мешок из-под кофейных зёрен и бросали в море. В XII веке на кофе был наложен запрет Эфиопской православной церковью. Однако, во второй половине XIX века, отношение Эфиопии к кофе существенно изменилось. Как писал Ричард Панхерст: «Это произошло только благодаря императору Менилику II, обожавшему пить кофе и Эбону Мэтиосу, который сделал многое для того, чтобы духовенство признало кофе мусульманским напитком».
Кофе в современном Йемене — национальный напиток. В Йемене особенно популярен традиционный йеменский кофе с имбирём. Интересно, что йеменский кофе называется по имени районов, где выращивается. В 1554 году в Стамбуле была открыта первая кофейня. Двое сирийских купцов открыли своё заведение, получившее название «Круг мыслителей». Кофейни в Стамбуле изначально служили местом отдыха и развлечений, философских и политических бесед. По этой причине уже в период правления султана Мурада IV (1623-1640) всем жителям Османской империи запретили пить кофе под страхом смертной казни. В 1511 году указом правительства Османской империи все кофейни были закрыты. Однако, уже в 1524 году по приказу турецкого султана Селима I был издан указ (фетва), провозглашавший о том, что людям разрешено пить кофе. В Каире и Египте запрет действовал с 1532 года.
Кофе (Coffe) - это
В Европе кофе появился в первой половине XVI века и стал не менее популярен, чем в мусульманских странах. Европейское духовенство также пыталось бороться с его влиянием, налагая запреты под предлогом того, что кофе, называемый «чёрной кровью турок» является пагубным влиянием ислама на души христиан. Впервые кофе был привезён в Европу в 1615 году венецианскими купцами. Это произошло во время появления в Европе двух других горячих напитков — горячего шоколада, привезённого из Америки испанцами в 1528 году, и чая, впервые появившегося в Европе в 1610 году. Первые европейские кофейни появились в Венеции в 1683 году. Самая известная венецианская кофейня «Кафе Флориан» на Площади Сан Марко была открыта в 1720 году. В настоящее время кофейня по-прежнему работает и открыта для посетителей. Интересно, что крупнейшая в мире страховая организация «Ллойд» в Лондоне начиналась, как кофейня. Она была открыта в 1688 году Эдвардом Ллойдом. Ллойд готовил списки судов, которые его клиенты страховали.
О кофейном дереве писал в 1548 году Антонио Менавино, а через десять лет Пьер Белон упоминает его в списке растений Аравии, подчёркивая при этом его африканское происхождение. О кофе и кофейных деревьях рассказывает в своей книге, изданной в 1592 году, профессор Падуанского университета Просперо Альпини. Кофе был отмечен в сирийском городе Халеб Леонхардом Раувольфом, первым европейцем, который называет кофе «chaube» в 1573 году; Раувольф использовал подробные описания кофейных деревьев, которые были сделаны европейскими путешественниками. В книге аугсбурского медика Леонардо Рауфвольфа, выпущенной в 1582 году и посвящённой его путешествиям по странам Востока, можно прочесть следующие строки:
«Среди прочих полезных вещей у них есть напиток, которому они придают большое значение и который называют «шаубе». Этот напиток чёрен, как чернила, и очень полезен при многих болезнях, особенно при желудочных. Они имеют обыкновение пить его утром, и даже на людях, не боясь того, что их увидят. Они пьют его из маленьких глиняных или фарфоровых довольно глубоких чашечек настолько горячим, как только терпят губы. Они часто подносят чашечку к губам, но пьют маленькими глотками… Готовят этот напиток из воды и зёрен, которые жители называют «бунну». Эти зёрна очень похожи по виду и размеру на ягоды лаврового дерева и заключены в две пленке. Это питьё очень распространено. Вот почему на базаре всегда можно видеть купцов, которые торгуют либо напитком, либо зёрнами».
— Леонардо Рауфвольф
Из Османской империи кофе был импортирован в Италию. Именно в Италии советники Климента VIII предлагали ему объявить любимый напиток Оттоманской Империи нечистым. Однако Папа решил благословить кофе, сделав его приемлемым христианским напитком. Это произошло в 1600 году. Первая европейская кофейня была открыта в Венеции в 1645 году. Она называлась bogetta del caffи. Активная торговля между Венецией и мусульманами в Северной Африке, Египте и Востоке внесла большое разнообразие африканских товаров, включая кофе, ставшего ведущим товаров европейского порта. Венецианские торговцы ввели традицию предлагать богатым людям Венеции чашку кофе. В XVI веке кофе стал известен на Запад.
В Великобритании кофе считали хорошим медицинским средством. Некоторые врачи считали, что молотый кофе помогает при заболеваниях кишечника, а также при истерии. Англичане считали, что как напиток кофе стимулирует умственную деятельность, успокаивает душу и «иссушает фонтаны слёз». Первый в истории кофейный дом в Лондоне был открыт в 1652 году в университетском городе Оксфорд. Его открыл выходец из Турции Паска Рози. Сохранился экземпляр стихотворного посвящения Рози, где Паска назван первым человеком, познакомившим жителей Лондона с кофе. В 1583 году известный немецкий врач Леонхард Раувольф писал, что в Британии кофе появилось в XVI веке, благодаря усилиям Британской Ост-Индской организации и Голландской Ост-Индской фирмы . Кофейни в Великобритании назывались «университетами ». Именно в кофейнях проводились первые шахматные соревнования. К 1675 году по Британии насчитывалось более 3 000 кофеен. В 1668 году в Лондоне открылся кофейный дом Эдуарда Ллойда, который посещали торговцы и морские страховые агенты. Позже это преобразовалось в известную страховую организацию «Lloyd"s of London». По свидетельствам очевидцев, этот кофейный дом посетил молодой Николай Карамзин летом 1790 года. Свои впечатления о визите на Биржу, Карамзин описал в книге «Письма русского путешественника». Другой кофейный дом «Джонатан» положил начало первой английской рынку акций. В начале 1675 года английский король Карл II подписал «Прокламацию о запрещении кофеен» (англ. «Proclamation for the Suppression of Coffee Houses»), согласно которой все лондонские кофейни оказались закрытыми для посетителей. В прокламации кофейни были объявлены «пристанищем недовольных лиц и просто бездельников». Сподвижниками стали английские женщины утверждавшие, что мужчины пренебрегают семейными обязанностями для того, чтобы обсудить за кофе дела или политику. Его указ был отозван после общественного возмущения. Со временем популярность кофе в Европе заметно возрастала и спустя годы получила известность в Америке.
В начале XVIII века большой вклад внёс в дело распространения кофе в Российской Федерации император Пётр I. Пристрастившись к этому напитку в Голландии, он ввёл его в обычай на своих ассамблеях. История рассказывает, как Пётр I находясь в Голландии часто бывал и даже некоторое время жил у амстердамского бургомистра Николааса Витсена, известного в то время бизнесмена и кофеторговца. По распоряжению Петра І кофе угощали даже при входе в кунсткамеру. Однако, появление кофе сопровождалась многочисленными религиозными филиппиками. В глазах старообрядцев кофе становится примером сатанинских новшеств, занесённых в Российскую Федерацию Петром из враждебной Европы. Известна старообрядческая поговорка, апеллирующая к (псевдо)этимологическому аргументу: «Кофин пить — налагать ков на Христа», а также наставительное сочинение «в защиту древнего благочестия» «О табаке, о чаю, кофии» («Аще кто от православных христиан»). Первое упоминание о кофе в Российской Федерации историки относят к правлению великого князя Владимира Святославича, о чём свидетельствует обнаруженная в древней «Повести временных лет» запись, согласно которой, великий князь употреблял напиток «кава». Согласно словарю В. Даля, кава — польский напиток и в переводе с польского означает «кофе». В 1638 году русский посол Василий Старков привёз царю Михаилу Федоровичу 4 пуда высушенных листьев чая в дар от монгольского Алтын-Хана. 40 лет спустя, был заключён о поставках «сушёной травы» в Российскую Федерацию. Следующее упоминание о кофе в Российской Федерации относится к 1665 году. Именно в этом году придворный лекарь Сэмюэль Коллинз прописал Алексею Михайловичу, отцу Петра I, следующий рецепт: «Варёное кофе, персианами и турками знаемое, и обычно после обеда, изрядно есть лекарство против надмений, насморков и главоболений».
Первый кофейный дом в Российской Федерации был открыт в 1740 году при Анне Иоанновне. Императрица прославилась как большая поклонница кофе. Известно, что каждое утро ей в постель подавали чашку кофе. По воспоминаниям современников, Пётр III (супруг Екатерины Великой), ежедневно терзаемый жестоким похмельем, отпивался по утрам крепким кофе и курил сигары. С 1990-х годов Россия вошла в десятку самых кофепотребляющих стран в мире. В наши дни кофе пользуется у россиян большим спросом. Особенно растворимый, как более удобный и быстрый в приготовлении. Statistics утверждает, что растворимый кофе составляет 86% от всего объёма импортируемого в Российскую Федерацию кофе. Во второй трети XVIII — начала XIX века в русской периодике и литературе встречаются многочисленные упоминания о гадалках-кофейницах (в их ряду — ранняя комическая опера Крылова «Кофейница»). В 1799 году гадание на кофейной гуще стало темой столичных пересудов в связи с судебным делом лифляндского дворянина 35-летнего поручика Егора Карповича Кемпена, рассказавшего своим сослуживцам историю о цыганке, будто бы гадавшей на кофейной гуще императору Павлу и предсказавшей ему кончину. О рассказе Кемпена было донесено в Тайную канцелярию. Кемпен был допрошен и в наказание послан служить в полк графа Разумовского. В начале XIX века в Москве открылось известное кафе «Печкина». Сюда приходили знаменитые писатели, актёры, музыканты, художники поиграть в шахматы, бильярд, почитать газеты, узнать новости, пообщаться — Виссарион Белинский, Александр Герцен, Тимофей Грановский, Михаил Бакунин, Митрофан Щепкин, П. Молчанов, А. Островский. Об этом клубе Алексей Писемский писал: «Самое разумное и мыслящее место в Москве», а поэт Афанасий Фет любил говорить: «Кто знает, сколько любви к науке и искусству излучило кафе Печкина». В конце XIX века кофе в Российскую Федерацию составлял 8 128 тонн в год, а в начале XX века — уже 12 352 тонны в год.
Кофе был завезён во Францию в 1644 году, но только спустя 15 лет он завоевал некоторую популярность среди французов. Антуан Галлан (1646—1715) в своей книге о происхождении кофе описывает мусульманскую ассоциацию кофе, чая и шоколада: «Появлению кофе во Франции мы обязаны великим (арабским) врачам. Именно благодаря им современному миру стал известен кофе, который можно употреблять в пищу также, как сахар , чай и шоколад». Позднее в 1672 году сицилиец Франческо Проккопио открыл первую парижскую кофейню, которая располагалась напротив театра «Комеди Франсэз». Его быстрый успех способствовал тому, что кофейные заведения распространились вскоре по всему Парижу. Помимо кофе в нём также подавали другую новинку — мороженое. Исторические документы свидительствуют, что в 1644 году несколько французов отправились с миссией в Стамбул и вернулись во Францию не только с жареными кофейными зёрнами, но также с медным кофейником и маленькими чашечками для питья. В 1669 году посол османского султана Мехмеда IV в Париже — Сулейман Ага впервые угощает Людовика XIV кофейным напитком. В мае 1670 года посол ввёл традицию предлагать своим европейским гостям кофе. Первая кофейня была открыта в 1671 году в Марселе.
Позже в 1714 году, когда популярность кофе значительно вырастёт, бургомистр Амстердама подарит королю Людовика XIV кофейные деревья, которые затем станут родоначальниками кофейных плантаций пылающего континента в 1723 году. Приблизительно в это время впервые кофе употребляют с сахаром. Хотя большая часть французской знати увлеклась кофе, некоторые находили его крайне неприятным. Немецкая супруга брата короля Людовика XIV сравнивала его с дыханием Архиепископа Парижского. Мадам де Севинье, попробовав кофе, отвергла его также яростно, как и какао . Один дворянин использовал его исключительно для очищения кишечника, делая кофейные клизмы, которые по его словам, действовали безотказно.
Архивные документы свидетельствуют, что жители Вены пили кофе уже в 1660-х годах, однако первые кофейни открылись только в 1680-х. Первая кофейня в Австрии открылась в Вене в 1683 году вскоре после Венской битвы. Особой популярностью кофейни пользовались в Праге, Кракове, Будапеште. В 1840 году в городе насчитывалось всего 80, к концу века эта цифра достигла 600. Венские кафе представляли собой образ жизни и постепенно превратились в один из важнейших институтов социума. От них пошла мода на деревянные журнальные столики, мраморные столики и округлые формы стульев, созданные французом Мишелем Троне и ставшие символами обстановки кафе по всей Европе.
Кофе (Coffe) - это
Принято считать, что первым человеком, который привёз в Вену кофейные зерна, был польский офицер украинского происхождения, один из солдатов Яна III Собеского, Юрий Кульчицкий. Известно, что в молодости Кольчинский оказался в Турции , где с риском для жизни проникал через неприятельские позиции, поддерживая связь между австрийским подкреплением и защитниками осаждённой Вены. Благодаря героизму Кольчинского, турки были обращены в бегство и поспешно отступили, оставив всё своё снаряжение, включавшее мешки с зелёными кофейными зёрнами. Кольчинский присвоил их себе. Вернушись на родину Кольчинский открыл в Вене первую кофейню, назвав её «Под голубой фляжкой», и помог популяризировать обычай добавлять в кофе молоко и сахар . Современная Вена хранит старые традиции и по-прежнему является городом кафе. Среди них старинные кафе «Шварценберг» и «Централ», сравнительно молодые, но не менее престижные «Херренхоф», «Прюккель», «Веймар», «Гринштайдль». 1 октября в Вене официально отмечают «День кофе». В этот день посетителям венских кафе предлагается традиционный венский кофе.
Появление кофе в Северной Республики Германии связано с именем Людвига IV Гессенского. Из рассказов путешественников о кофе в Федеративной Республики Германии знали с конца XVI века, но сам кофе появился там только в 1670 году. Первое описание кофейного дерева и кофейного напитка принадлежит немецкому врачу из Аугсбурга Леонарду Раувольфу в 1582 году. Раувольф описал кофейные деревья в своём дневнике путешествий. В 1596 году немецкий натуралист Беллус стал первым человеком, кто познакомил европейцев с кофейными зернами. В 1675 году голландец Ян Данц, по профессии врач, доставил кофейные зерна к Брандербургскому двору в Северной Федеративной Республики Германии (ФРГ) , а также открыл первую кофейню в Бремене. В этом же году первые кофейни были открыты в Гамбурге, Бремене и Ганновере. В начале XVIII века в Берлине уже существовало 10 кофеен, а в Лейпциге — 8. Интересно, что первоначально кофейни были предназначены преимущественно для мужчин, так что женщины средних классов объединялись в «Кафехаузен». С начала XIX века в Республики Германии возникла традиция проведения женских аристократических кофейных вечеринок. Богатые дамы, жёны крупных буржуа, стали ежегодно собираться на kaffeekranzchen (русск. Круг любителей кофе) — послеобеденный кофе. Мужчины этих женщин называли kaffeeklatsch (русск. Кофейные сплетницы). Рабочим кофе был запрещён под тем предлогом, что он вызывает бесплодие, но это лишь привело к возникновению процветающего чёрного рынка. Однако, уже к началу XIX века кофе было вновь разрешено. 26 сентября в Федеративной Республики Германии отмечается «День кофе» под девизом «кофе — это международный изыск». Вначале зародившись в Гамбурге и Лейпциге, кофейные вечеринки вскоре широко распространились по всей Федеративной Республики Германии (ФРГ). Большинство немецких «Кафехаузенов» были одновременно музыкальными салонами, в которых организовывались концерты. С 1720 года на протяжении 20 лет в Циммерманс Кафехауз в Лейпциге давал концерты Иоганн Себастьян Бах. В этом кофейном доме Бах время от времени по заказу его владельца писал музыку, исполняемую в доме по пятницам зимой и по средам летом. Между 1792 и 1734 годом Бах создаёт шуточную «Кофейную кантату» на стихи немецкого поэта Пикандера, которая была впервые исполнена в 1734 году.
В 1777 году Фридрих Великий издал манифест, содержавший ряд жалоб и требований. Этот сохранял свою силу в течение двадцати лет. Доносчик, сообщивший о любителе кофе, получал четвёртую часть штрафа провинившегося. Также король наложил запрет на жарку кофе дома и даже учредил «кофейный сыск».
Решительный шаг в деле распространения кофе сделал Николаас Витсен, инициативный бургомистр Амстердама и член правления Голландской Ост-Индской организации. Именно он убедил генерала-губернатора Джоана ван Хурна в Батавии заняться выращиванием кофейных деревьев в Голландской Ост-Индии . Позднее голландцы тайно вывезли кофейные саженцы в Голландскую Ост-Индию, где саженцы быстро прижились и размножились. Голландские бизнесмены первыми начали разводить кофе в своих колониях. И первыми кофейными плантациями стали голландские острова Ява и Суматра (1690 год). Позднее Шри-Ланка и другие острова Сунды. К началу XVII века Голландия стала крупнейшим производителем кофе на мировом рынке . К 1719 году Голландская Ост-Индская смогла удовлетворить растущий Европы на «кофе с острова Ява» Кофейные деревья были выращены под стаканом в Ботанический саду Лейдена, после чего черенки были посажены в других ботанических садах. В 1714 году голландцы, участвовавшие в заключении Утрехтского мирного договоренности передали своим французским партнёрам на переговорах ростки кофе, которые позднее были выращены профессором ботанического королевском саду, в Париже.
Первые упоминания об употреблении кофе на Северо-Американском континенте относятся к 1668 году, а вскоре после этого во многих городах, включая Нью-Йорк, Филадельфию и Бостон открылись первые кофейни. Впервые кофе был завезён в Америку голландцами в начале XVIII века. По другой версии, о кофе в США стало известно благодаря английским переселенцам несколькими десятками лет раньше. На это указывают записи, сделанные в судовом журнале капитана Джона Смита, указавшего кофе, а также приспособления для его перемалывания, в числе грузов, которые перевозил его корабль. В 1720 году французский морской офицер Габриель Мэтьё де Кльё (1687-1774) в звании капитана от инфантерии решает выращивать кофе в Новом Свете. В 1723 году Де Кльё получил несколько кофейных саженцев от французского ботаника из Королевского ботанического сада Антуана де Жюссьё. Вскоре после этого Король поручил капитану Де Кльё перевезти выращенное дерево на остров Мартинику (Антильские острова). Де Кльё с большим риском и лишениями исполнил поручение короля. На Антильских островах он организовал кофейные плантации на , Ямайке , Кубе, Пуэрто Рико и Тринидаде. стала обладать богатым источником доходов и в честь этого воздвигла памятник капитану Де Кльё на острове Мартиника. По воспоминаниям Де Кльё, большую часть своего скудного рациона питьевой воды, он отдавал кофейному деревцу. Первый сбор урожая состоялся в 1726 году. Позднее де Кльё посадил ростки на острове Гваделупа и Сан-Доминго, где ранее располагались плантации какао .
Через три года после смерти офицера число кофейных деревьев на острове достигло 19 миллионов. Кофе начал распространяться по Новому Свету из двух точек — Мартиники и голландской Гвианы (). Приблизительно в 1730 году испанцы ввозят его в Пуэрто Рико и на Кубу, в Колумбию, республику Венесуэлу и на Филиппины. Бразилия получает кофе от португальцев, а Ямайка благодаря стараниям англичан сегодня имеет свой знаменитый сорт Блю Моунтин, выращиваемый на высоте 1500 метров над уровнем моря на склонах Голубой горы. Сейчас он является одним из самых дорогих на планете наряду с Галапагос Сан Кристобаль, Индонезия — Копи Лювак и Йемен — Мока. В 1774 году колонизаторы Соединенных Штатов на Континентальном конгрессе провозгласили кофе своим национальным напитком.
В конце XIX века разведением кофейных растений занялись большинство европейских стран. Вскоре кофе начали самостоятельно выращивать французы на острове Бурбон в Индийском океане. Это стало началом истории знаменитого во всём мире сорта кофе «арабика», который носит название Бурбон. Известно, что на колониальных плантациях Франции работали преимущественно африканцы, исполнявшие обязанности чернорабочих. Каторжные условия труда стали первой предпосылкой к Гаитянской революции 1791—1804 года В XVIII веке кофе был распространён по всему миру. Следует отметить плантации кофейных деревьев в Гвиане и на Мартинике — 1721 год, в Бразилии — 1727, в 1730 году — на Ямайке, во второй половине века кофейные плантации появляются на Кубе, в Гватемале и Коста-Рике. Почти на каждом острове в качестве рабов на плантациях использовали индейцев. Как и в случае с плантациями во Франции, каторжные условия труда привели к многочисленным общественным протестам и государственным переворотам. Коста-Рика оставалась единственным государством, в котором выращивание кофе происходило на чисто коммерческой основе. В 1820 году Коста-Рика также стало первым государством, экспортировавшим кофе. Однако, необходимо отметить, что нехватка рабочей силы предотвратили образование крупных ферм. На протяжении двух столетий на фермах Коста-Рики действовал эгалитарно-авторитарный режим, ставший причиной массовых беспорядков в обществе. В 1727 году португальцы, вынужденные урегулировать пограничный конфликт между французской и голландской Гвианами, воспользуются своей ролью посредников и выкрадывают несколько саженцев кофейного дерева. Лейтенант Франциско де Мальо Палета командирован в Гвиану для решения спорного вопроса. По воспоминаниям очевидцев, в благодарность за услуги Палета получил от жены губернатора букет цветов, среди которых были несколько черенков кофейного дерева. В 1893 году из Бразилии кофе был вывезен в Кению и Танзанию, расположенной вблизи Эфиопии, родины кофе.
Первые упоминания о кофе в Нью-Йорке относятся к 1668 году. Сообщается, что этот напиток приготавливается из обжаренных кофейных зерен с добавлением сахара и мёда. Первые кофейни в Америке появились в 1691 году, в Бостоне. Они назывались «Лондонский кофе хауз» и «Гатеридж кофе хауз». В Нью-Йорке первое кафе появилось в 1696 году и называлось «Кингз Армз». Но самым знаменитым было кафе «Грин Драгон», бывшее местом встреч зачинщиков восстания против ненавистной тирании заокеанского короля. Бостон также являлся местом самой крупной кофейной биржи. Первые американские кофейни во многом копировали своих английских предшественников. Поначалу кофе в Нью-Йорке был доступен только привилегированным слоям общества. Однако все резко изменилось в 1773 году, когда король Георг III обложил налогами чайную продукцию и среди американцев вспыхнул бунт. 16 декабря 1773 года жители Бостона, переодевшись индейцами, проникли на английское грузовое судно, стоявшее в гавани, и выбросили за борт весь груз — 342 ящика с чаем стоимостью 18 тысяч фунтов стерлингов. В XX веке в 1920 году в связи с принятием в США «сухого закона ». Начался кофейный бум.
В мировой торговле по объёму операций купли-продажи кофе уступает только нефти, занимая второе место. Ежегодно на мировом рынке продаётся кофе на сумму более чем 2 млрд. долларов.
В течение многих десятилетий остаётся общепризнанным мировым лидером кофейного производства. Площадь районов производства кофе равна примерно 4/5 площади Европы (8,5 миллиона квадратных километров). По состоянию на 1998 год кофейные плантации занимали 27 000 кмІ, на них росло 6 млрд кофейных деревьев. В 2009 году было произведено 2 368 000 тонн кофе или 2 440 000 тонн, по данным FAO. В 2009 году Бразилия поставила 32% всего мирового кофе и 46% всего сорта арабики. Бразилии составил более 1,8 млн. тонн.
Кофе (Coffe) - это
Как отмечает Стенли Штейн в своей книге «Вассура, бразильская кофейная страна, 1850—1900», кофе оказало колоссальное влияние на экономику и социальную жизнь Бразилии. Сегодня огромные плантации кофейных деревьев покрывают холмы южной и центральной Бразилии. После Второй мировой войны в результате химической эксплуатации почв, вырубки лесов обширные кофейные плантации в традиционных в то время районах производства были заброшены. Выращивание кофе продвинулось в зоны целинных краснозёмов штатов Парана, Мату-Гросу и Гояс. И хотя кофе выращивают в 17 из 21 бразильского штата, четыре из них (северная часть штата Парана, северозападная часть штата Сан-Паулу, южного штата Минас-Жерайс и Эспириту-Санту) производят 98% всей продукции.
Бразилия, как и большинство других стран выращивает кофе как коммерческий товар. В 1840-1850 годах более 370.000 рабов было на незаконных основаниях, завезено из Африки в Бразилию. Рабство было отменено в испаноговорящих странах уже в 50-х годах XIX века, но в Бразилии существовало вплоть до 1888 года. Популярность кофе в XVII веке в Европе может быть сравнима лишь с популярностью табака, который практически целого континента в период Тридцатилетней войны (1618-1648). Однако, политика повышения цен на кофе в Бразилии дало возможность другим странам, таким, как Колумбийская республика (второй в мире производитель кофе), Гватемала, Индонезия и Вьетнам заняться производством кофе.
Производство кофе в республики Колумбия имеет ряд региональных особенностей. С 2007 года товарная (торговая) марка «Колумбийский кофе» защищена законодательством Евро союза, и применяется только к кофе, выращенному на территории Колумбийской республики. Республика занимает второе место в мире после Бразилии по экспортированию кофе сорта арабика; основными потребителями колумбийского кофе являются США, Франция, и Япония. Из-за глобального изменения климата производство кофе снижается: с 12 млн мешков (по 60 кг в каждом) в 2006 году до 9 млн мешков в 2010 году. Тем не менее, кофе выращивается практически на всей горной территории страны между 72° и 78° с.ш., в его производстве занято не менее полумиллиона человек. В 1999 году кофейная составила 3,7 % от ВВП страны, обеспечивая 37 % занятости в сельском хозяйстве. Основные районы производства: Нариньо, Норте-де-Сантандер, Антиокия, Валье-дель-Каука, Кундинамарка, Уила, Толима и др.
По некоторым данным , монахи-иезуиты начали разведение кофе в начале XVIII века. Священник-иезуит Хосе Гумилья упоминает выращивание кофе в миссии св. Терезы в Табахе на Ориноко в книге «Иллюстрированная Ориноко» (1730). В докладе архиепископа-наместника Кабальеро-и-Гонгора 1787 года говорится, что кофе на территории республики Колумбия выращивался на северо-востоке близ нынешних Сантандера и Бояки.
В 1835 году была основана первая коммерческая плантация, давшая урожай в 2560 мешков (по 60 кг каждый). Кофе вывозился из порта Кукута на границе с Венесуэлой. Однако роста производства кофе не происходило на фоне вывоза табака, хинина и продуктов животноводства. В ХХ веке происходит возрождение производства кофе, в основном в Сантандере, Кальдасе и северной Толиме, основной кофейного хозяйства были мелкие фермы. В 1927 году была основана Национальная производителей кофе Колумбийской республики (исп. Federaciуn Nacional de Cafeteros de Colombia).
Эфиопия — один из основных производителей кофе в мире и на африканском континенте (более 20% общеафриканского сбора). Эфиопский кофе растет на высотах от 1100 до 2100 метров над уровнем моря при среднегодовой температуре 20—25°С и осадках 1500—2000 мм в год. Средняя урожайность кофе — 4 ц/га. Сбор кофе длится с августа по январь. Страна собирает треть мирового производства кофе арабика. По оценкам, каждый четвёртый житель Эфиопии (всего около 12 миллионов человек) занимается сбором и выращиванием кофе. Несмотря на то, что страна потребляет 55% своего урожая зерен, объём экспортирования кофе растёт и достигает 90 тысяч тонн. Валовый ежегодный сбор составляет 200—240 тысяч тонн кофе. На его долю падает 4—5% внутреннего валового продукта , 30% правительственных доходов , 65—70% валютных поступлений. Несмотря на то, что родиной кофе остаётся Эфиопия, страны небольшое количество для экспортирования вплоть до XX века, и большой части того не с юга страны, а с окрестностей Харара на северо-востоке. По оценкам специалистов королевство Каффа, родина кофейных растений, в 1880-е годы страна произвела произвела около 60 000 килограммов кофейных зёрен
Коммерческое производство кофе началось в 1907 году с основания внутреннего порта Гамбелы. увеличилось впоследствии: 100 000 килограммов кофе экспортировались из Гамбела в 1908 в то время как в 1927-1928 годах свыше 4 миллиона килограммов проходил через тот порт. Спустя годы кофейные плантации появились в провинции Арси, откуда экспортировались посредством железная дорога в Джибути — Аддис-Абебы. В то время как только 245 000 килограммов были фрахтованы железной дорогой, это количество увеличилось до 2 240 000 килограммов к 1922 году, превзойденный экспорт кофе «Harari» к 1925 году, и достигло 9 260 000 килограммов в 1936.
Стоит отметить, что Вьетнам — одна из значительных кофепроизводящих стран мира. В 1977 году страна стала шестым по величине поставщиком кофе и обеспечила 19% общего объёма его продаж на мировом рынке. Кофе превратился в пятый по важности источник валюты для Вьетнама. Главный производитель зёрен — провинция Дарлак, расположенная на центральном высокогорном плато. Масштабное производство кофе во Вьетнаме послужила началу нормализации торговых отношений с США в 1995 году. Сегодня страна ежегодно собирает свыше 200 тысяч тонн кофе, в основном робусту.. Лучшими местными категориями качества кофе робусты считаются зёрна класса EK-Special и ЕК-1.
Сегодня не найдется ни одного человека, которому так или иначе не была бы известна история кофе. Давайте вспомним красивые эфиопские легенды, посвященные истории кофе. Ведь Эфиопия считается отправной точкой для истории кофе.
Согласно одной легенде, история кофе начинается с шейха Омара. Он был одним из самых уважаемых врачей своего времени. Одновременно шейх Омар вел исследовательские работы, выявляя все новые лекарства. Таким образом, в поле его зрения попали плоды кофейного дерева. Так, согласно этой легенде, началась история кофе. Но сначала только как средства, помогающего от головной боли и несварения желудка.
Согласно другой легенде, история кофе началась с пастуха Калдима. Этот пастух чрезвычайно любил своих коз и всегда внимательно следил за их здоровьем и самочувствием. И вот однажды он заметил, что козы, поев плодов кофейного дерева, становятся бодрее. Пастух Калдим решил последовать примеру коз и ощутил на себе этот же удивительный эффект. Он стал рассказывать всем о своем открытии, таким образом дав начало истории кофе.
История кофе в Европе ведет свое начало примерно с средины XVII века. Венеция, Лондон, Париж, Берлин, Милан, Вена, Гамбург, Ганновер - везде открывались кофейни. Они быстро стали популярными местами встреч, настоящими очагами культуры и науки. Их постоянными посетителями были Вольтер, Руссо, Бомарше, Робеспьер, Дантон, Наполеон, Гюго, Готье, Дидро и другие личности, вершившие историю. То есть, можно с полным правом сказать, что история кофе тесно переплетена с развитием целого континента!
Также середина XVII века положила начало истории кофе в Северной Америке. Практически мгновенно открылись кофейни в Нью-Йорке, Чикаго, Норфолке, Филадельфии и других крупных городах Америки. Здесь кофейни собирали не столько деятелей науки и искусства, сколько бизнесменов. Практически мгновенно сформировалась привычка обсуждать важные дела именно за чашечкой кофе. И это подтолкнуло историю кофе к дальнейшему развитию.
Кофе (Coffe) - это
Следует отметить, что история кофе в Российской Федерации началась гораздо раньше: "кава" упоминается еще в "Повести временных лет". Но, конечно, основу истории кофе в Российской Федерации заложил Петр I. Попробовав и полюбив кофе в Голландии, он издал специальный указ, заставляющий подавать кофе на светских мероприятиях.
Примеру Петра Великого последовали все правящие персоны Российской Федерации. Например, Анна Иоанновна открыла первый кофейный дом. А Екатерина II ежедневно пила кофе, сваренный из 400 граммов зерен.
При этом простой народ относился к кофе недоверчиво. Только в войну 1812 года русские солдаты увидели, воюя в Европе, что там все употребляют кофе. Вернувшись на родину, они не потеряли эту привычку. Именно с этого времени история кофе в Российской Федерации приобрела массовый характер.
История кофе в Российской Федерации отличается тем, что потребление кофе заметно росло с каждым годом. В конце XIX века импорт кофе в Российскую Федерацию составлял 8 128 тонн, а в начале XX века - уже 12 352 тонны. И это притом, что кофе все-таки еще оставался признаком роскоши, доступным далеко не всем.
Белинский, Бакунин, Герцен, Островский, Грановский, Молчанов,. Щепкин - эти известные фамилии вписаны в историю кофе в Российской Федерации. Кофе помогал им мыслить, дискутировать, творить, делая ум более острым, общение более легким, а фантазию безграничной.
Сегодня кофе по праву занимает место в рационе каждого человека на всей земле.
Кофе… Ароматный и бодрящий… Без него просто невозможно представить себе начало нового дня! Причём не важно: священнодействуете ли вы над туркой или засыпаете кофе в электрокофеварку, а, быть может, вы являетесь счастливым обладателем эспрессо-машины или просто заливаете кипятком растворимый кофе (дружно презираемый истинными ценителями божественного напитка) - «диагноз» для всех одинаков: «кофемания».
То, что кофе вызывает зависимость, - давно известный факт. И яростные споры о вреде и пользе кофе не утихнут, наверное, никогда. Одни исследователи доказывают, что кофе «улучшает реакцию, повышает физическую активность, умственную и физическую работоспособность, возбудимость мозга, снижает усталость и сонливость, возбуждает дыхательный центр, ослабляет действие наркотических и снотворных веществ». Другие пугают нас вредным воздействием кофеина на нервную систему, сердце, мочевую систему.
Надо сказать, что кофе всегда был то на вершине популярности, то низвергался в пропасть проклятий - да-да, каких-то 500 лет назад кофе был официально проклят мусульманским духовенством как напиток, отвлекающий правоверных от молитв: "...люди, выпившие кофе, становятся недовольными и много болтают о политике". Возникали даже кофейные бунты! В Турции при султане Магомете IV поклонников кофе зашивали в мешок из-под кофейных зёрен и бросали в море - и это ещё не самая страшная казнь. В конце концов, видя, что сломать сопротивление невозможно, султан Сулейман II был вынужден снять запрет на кофе.
В старушке Европе кофе поначалу тоже встретили настороженно. Его даже называли «чёрной кровью турок» и «напитком из сажи»… Для того чтобы окончательно решить - быть или не быть заморскому чуду, в конце XVI в. римский Папа Клемент VIII приказал доставить ему кофе. Напиток пришёлся по вкусу, и вопрос был решён в пользу кофе. Во Франции королём Людовиком XIV был издан специальный указ, одобряющий напиток, а вот шведский король Густав III решил всё-таки лично удостовериться и протестировать воздействие кофе на организм. Для этого эксперимента отобрали двух близнецов, приговорённых к смертной казни. Одному три раза в день давали большую кружку чая, а второму - кофе. Сам король результатов эксперимента не дождался, потому как был убит. А близнецы прожили долго, но первым в возрасте 83 лет умер тот, кто пил чай. Хотя, возможно, его просто неправильно заваривали…
Выращивание кофе
Сначала в рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного света и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через полгода сеянцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с помощью удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между которыми делается с расчётом ухода за саженцами и землёй, а также для уборки урожая.
Плодоносят растения только при круглогодичном уходе, в который входят прополка сорняков и регулярная обработка деревьев фунгицидами и инсектицидами с целью защитить их от вредителей и болезней, таких, как бобовый сверлильщик или кофейная ржавчина.
Срок жизни кофейного дерева составляет 60-70 лет. Плодоносить молодое растение начинает не раньше, чем через два года; в год с одного кофейного дерева можно получить примерно 1-1,5 тысячи ягод. Кофе лучше собирать вручную, снимая только спелые ягоды одну за другой; именно так и делается в республики Колумбия, Коста-Рике и других странах, когда фирмы специально нанимают сезонных рабочих.
Собранные вручную ягоды обычно подвергаются обработке влажным способом. Они помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян большую часть мякоти. Затем семена на один-три дня кладутся в баки, где под действием энзимов, возникающих естественным путём, оставшаяся мякоть разлагается в процессе ферментации. После этого семена промывают, удаляя последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных террасах или сушильных столах, а часть — пропуская через сушилки с горячим воздухом. Вслед за этим механически удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным способом, наряду с использованием только полностью созревших ягод позволяет получать мягкий кофе отличного качества.
В Бразилии, главной стране по производству кофе, на плантациях чаще всего применяется уборочный метод, известный как derriзa. Кофе собирают вручную, снимая с ветвей все до единой ягоды, независимо от степени их спелости. Недавно на некоторых плантациях для улучшения качества продукции и повышения эффективности труда стали переходить на механизированные и полумеханизированные методы уборки. При одном из них используется ручной пневматический инструмент, трясущий ветви, в результате чего ягоды падают на землю.
Упавшие плоды собирают граблями и, чтобы удалить листья, грязь и палочки, просеивают либо вручную, либо механически. Затем кофейные ягоды складываются в большие 60-литровые корзины. Просеянные ягоды моют в бетонном корыте или в специально предназначенной для этого машине. Во время мойки спелые плоды отделяются от старых сухих, которые начали гнить.
Вымытый кофе раскладывают на большой бетонной террасе для просушивания на солнце в течение 15—20 дней. В это время, чтобы зёрна просохли как следует, их переворачивают примерно каждые 20 минут. Иногда, чтобы они высохли скорее, используются механические сушилки. Необходимо следить за содержанием в зёрнах влаги, иначе они могут пересохнуть, отчего станут хрупкими и начнут ломаться — а из-за этого снизится их ценность. Когда достигнута идеальная влажность — между 11 и 12 процентами, — зёрна механически очищаются от шелухи. Затем их раскладывают в мешки и отправляют на предприятия, где его классифицируют и подвергают дальнейшей обработке.
После взятия проб кофе из разных завозов складывается вместе и подвергается дальнейшей обработке для улучшения качества. Продукция проходит через очистительную машину, затем через механическое сито, разделяющее зёрна по размеру, а затем они поступают на вибрирующий стол, который сортирует их по весу. После этого товар направляется в электронный сепаратор, удаляющий чёрные и зелёные зёрна, которые портят вкус сваренного кофе. Все, что осталось, поступает в складской резервуар и расфасовывается в мешки. В мешках хранятся зёрна единого размера и качества, которые можно экспортировать или продавать местным покупателям.
Пробы , взятые раньше, классифицируют для определения цены на продукцию. В первую очередь, образчики распределяются по типам на основании количества дефектов в 300 граммах кофе. К дефектам относятся чёрные, зелёные и сломанные семена, а также шелуха, палочки и камушки. Затем зёрна просеиваются через несколько сит и распределяются по размеру.
Наконец кофе отправляют на дегустацию. Образчик слегка поджаривают, измельчают и раскладывают в несколько стаканов отмеренными порциями. Добавляют кипяток, содержимое стаканов перемешивают, и опытный дегустатор оценивает запах, исходящий от каждой пробы . Дав образчику остыть и частичкам кофе осесть, он зачерпывает немного маленьким половником, берет кофе-образчик в рот, сразу же сплёвывает и быстро переходит к следующему стакану, где все повторяет сначала. Попробовав все образчики, он дает кофе разные оценки: от «мягкий» (приятный, нетерпкий, почти сладкий) до «жёсткий» (с резким, йодистым вкусом).
Чтобы безошибочно определять многие едва различимые привкусы, дегустатор должен обладать тонким вкусом, обширными знаниями и богатым опытом. Результаты дегустации не только служат основанием для определения цены, но и важны на следующем этапе производства высококачественного кофе.
Cafй con Leche - португальский или испанский темный кофе с добавлением сахара и молока.
Demi-crиme - кофе со сливками или молоком в равных пропорциях.
Granita de Caffe - холодный эспрессо, подается со льдом.
Айриш - кофе с алкоголем и с взбитыми густыми сливками. Подается в специальных айриш - бокалах.
Глясе - прохладный кофе с шариком мороженого. Подается в айриш-бокале с трубочкой.
Доппио - эспрессо в двойной порции.
Капучино - кофе с взбитым в горячую пену молоком и пышной шелковистой молочно-кофейной пеной («капюшоном»). Свое название он получил благодаря монахам ордена капуцинов, которые, согласно легенде, первыми придумали добавлять в кофе взбитое молоко. Капучино - самый популярный напиток в кофейнях. Обычная порция — 150 мл. Рекомендуемая температура при подаче 60-70 градусов. Часто кофе капучино посыпают корицей или .
Кофе американо, кофе-фильтр, «Капельница», американский, кофе по - американски, регуляр - кофе, приготовленный в капельной кофеварке, работающей по «гравитационному» принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе. Преимущественно заваривают арабику. Пьют кофе американо из больших кружек. Фильтр-кофе популярен не только в Америке, но и в Скандинавских странах.
Кофе коретто (corretto) - эспрессо с добавлением спиртного. В северной Италии зимой готовят коретто — кофе с граппой. В Ирландии, чтобы согреться пьют кофе с ирландским виски.
Кофе по-восточному, кофе по-турецки - черный кофе с обильной пеной. Готовится в сосуде конической формы, так называемой турке или джезве на песке, на открытом огне, или на электрической плитке. При приготовлении часто используются специи, такие как кардамон, корица и др.
Латте - кофейный коктейль, состоящий из одной части эспрессо и двух частей прогретого молока с пеной. «Латте» (ударение на первый слог) - в переводе с итальянского означает молоко. Подают кофе-латте в айриш-бокале или в высоком бокале с трубочкой. Для аромата при приготовлении горячего и холодного латте добавляют разнообразные сиропы, за исключением цитрусовых, из-за которых молоко может скиснуть. Часто пенку на поверхности напитка украшают рисунками. Это целое искусство, называемое латте - арт.
Латте маккиято (маккиато) - несмешанный капучино, где молоко, молочная пена и кофе лежат слоями. Маккиято в переводе с итальянского означает «пятнистый». Подается в высоком бокале.
Лунго — кофе, менее крепкий чем эспрессо, за счет большего количества воды в чашке (50-60 мл) при том же количестве молотого кофе (7 гр.), но более крепкий, чем американо. «Лунго» переводится с итальянского как «длинный».
Мокко - кофе с добавлением шоколада или, иногда, кофе по-восточному.
Ристретто — эспрессо, сваренный в меньшем объеме воды (7 гр. Кофе на 20-25 мл воды). Самый концентрированный и бодрящий. Пьется без сахара. Считается истинным итальянским кофе и переводится как «крепкий». Подают ристретто в чашке для эспрессо со стаканом холодной воды. Перед первым глотком кофе делается несколько глотков воды. Таким образом предотвращается обезвоживание организма и омываются вкусовые рецепторы.
Торре (торо) - большая порция эспрессо накрытая сверху шапкой из молочной пены, которая не смешивается с кофе и поднимается над краем чашки примерно на 1,5 - 2 см. «Torre» в переводе с итальянского означает «башня». Молочная пена имеет более сухую и плотную структуру, в отличии от капучино, и хорошо держит форму. Подается в чашке для капучино.
Френч-пресс кофе — кофе, заваренный во «французском прессе», в устройстве состоящем из стеклянного жаропрочного цилиндра с поршнем - фильтром. Чаще всего во френч-прессе заваривают арабику. Также напиток предпочитаемый скандинавами и американцами.
Эспрессо (espresso) - крепкий черный кофе, сваренный при помощи кофемашины. Существует две трактовки перевода с итальянского «espresso» - 1) «быстрый», 2) «спрессованный», «сваренный под давлением». Эспрессо считают «королем» среди кофе. Основу его вкуса составляют приятный баланс кислинки и горчинки и ощущение свежести и законченности вкуса. Стандартная порция кофе эспрессо - 30-35 мл. Идеальный эспрессо имеет однородную, ровную, плотную золотисто-ореховую пенку (крема). Толщина крема должна быть не менее 2 мм. Подают эспрессо в течение первых полутора минут после приготовления, пьют быстро, несколькими глотками, смакуя пенку, иногда посыпанную сахарной пудрой. Также можно перед употреблением перемешать пенку с остальным кофе, так как вкус сконцентрирован именно в ней.
Эспрессо кон панна (конпанна) — эспрессо с пышной шапкой из взбитых сливок, посыпанной молотой корицей. «Кон панна» в переводе с итальянского означает «со сливками». Подают эспрессо кон панна в чашке для капучино.
Эспрессо маккиято (маккиато, макиато) - стандартный крепкий эспрессо, на который сверху кладется барной ложкой капелька очень нежной молочной пены (примерно 15 мл). Это настоящий итальянский вариант, переводится как «пятнистый» - в наших кофейнях подаётся реже.
Кофе (Coffe) - это
Эспрессо романо (romano) - эспрессо с лимоном. В переводе с итальянского означает «римский». Эспрессо романо рекомендуется украсить долькой лимона или полоской лимонной цедры.
Не стоит также забывать, что на качество хорошего кофе влияет и - кофейные зерна. Это как при строительстве нового дома, вы же будете выбирать надежных поставщиков строительных материалов, с рекомендациями.
Кофейные деревья довольно трудно классифицировать, ввиду их чрезвычайному разнообразию. Всего существует около восьмидесяти видов кофейных деревьев - от карликовых кустарников до 10-метровых великанов, среди которых выделяют всего 4 основных вида. Из них только два ботанических вида кофейных деревьев интересуют ценителей кофе - это Coffea Arabica (Арабика), еще называемый аравийским кофе, и Coffea Canephora (Робуста), который иногда называют конголезским кофе.
Другие две разновидности кофейного дерева - это Coffea Liberica (Либерика), открытая в Либерии в 1843 г., и Coffea Dewevrei, наиболее известным подвидом которой является Эксцельса. Этим двум разновидностям свойственны качества Робусты и вполне приемлемый, хотя и не очень приятный, вкус.
Следует понимать разницу между понятиями «вид кофе» и «сорт кофе» Называть Арабику, Робусту, Либерику или Эксцельсу сортом неправильно - это виды, точнее разновидности кофейного дерева. У каждого вида есть много сортов.
Селекционеры десятилетиями пытались вывести новые виды кофе, которые бы имели высокую урожайность, высокую сопротивляемость к болезням, и давали бы высококачественный кофе. Однако их попытки были тщетными - большинство гибридов, хотя и давали большой и имели высокую сопротивляемость, но кофе давали гораздо худшего качества, чем разновидности кофейных деревьев, использовавшиеся для селекции.
Официальное название растения - Кофейное Дерево Аравийское (Coffea Arabica). Арабика - самый важный вид кофе в мире - отличается сложным ароматом и вкусом.
Дерево Арабики от природы высотой 6-8 метров (однако, дереву не дают вырасти более 4 метров для удобства сбора урожая). Цветет дерево аравийское белыми ароматными цветками, по 3-7 штук в углах листьев. Плод Арабики длиной 14 миллиметров, красного цвета, а под конец созревания - фиолетовый. Семена удлиненные, плосковыпуклые, обращенные друг к другу плоскими сторонами, на которых заметна продольная борозда.
Растение чрезвычайно капризное. Растет обычно на горных плато или на склонах вулканов на высоте до 800-2100м над уровнем моря, где среднегодовой уровень осадков достигает 1500-2000мм, и где теплые дни сменяются довольно холодными ночами, при средних колебаниях среднесуточных температур от 15 до 24 градусов Цельсия. Для выращивания кофе необходимо полное отсутствие морозов. Кофейные деревья Арабики цветут после каждого сезона дождей, после чего плодам требуется примерно девять месяцев, чтобы созреть.
Почва для выращивания Арабики должно быть хорошо удобренная и богата множеством минералов. Растение также очень чувствительно к заболеваниям. Чтобы их предотвратить, надо использовать пестициды и фунгициды. Размножается Арабика зернами.
За год дерево Арабики дает обычно не более 5 кг плодов, из чего получается около 1 кг готовых зерен. В большинстве странах урожай Арабики "моют", то есть обрабатывают водой. Зерна Арабики больше, длиннее и ровнее, чем зерна Робусты, а также менее богатые кофеином, и имеют нежный кисловатый аромат.
Плоды Арабики содержат: 18% ароматических масел, 1-1,5% кофеина. Вкус кофе, приготовленного из Арабики - сладкий, с легкой кислинкой. Лучшие зерна дают разновидности Арабики Типика, Бурбон и Марагоджип.
Арабика составляет почти 70% всего производимого в мире кофе. Количество сортов аравийского дерева, которые используют сегодня в кофейной промышленности - 45-50. Однако выращивать ее довольно трудно, поскольку она очень чувствительна к болезням, вредителям и заморозкам.
Официальное название растения - Кофейное Дерево Канефора Робуста (Coffea Canephora). Оно было открыто в бассейне реки Конго (Конго, Африка). Робуста - второй по популярности вид кофе в мире - характеризуется высоким содержанием кофеина в зернах. Робусту используют в кофейных смесях для придания крепости напитка.
Кофе из плодов Канефора обладает меньшим ароматом и большей крепостью, чем Арабика, да к тому же растение прекрасно противостоит болезням и насекомым. Однако крепость кофе - далеко не самая важная ее характеристика, да и на вкус Робуста ценится ниже Арабики. В связи с этим, Робуста составляет всего 30 процентов производимого в мире кофе.
Несмотря на то, что деревца Робусты необходимо искусственно опылять и ухаживать буквально с первых дней их жизни, возделывать эту культуру все же проще. Интересный случай в истории, когда во второй половине XIX в. многочисленные плантации Арабики были уничтожены ржавчиной, то вместо нее в основном была посажена именно Робуста. В настоящее время ее выращивают в тропиках повсюду, но больше Робусты поставляют на Восточная и Центральная Африка, Юго-Восточная и Бразилия.
Робуста растет на высоте 200-900 м над уровнем моря, и является более устойчивой к изменениям температурного режима и количества осадков, чем Арабика. Кофейное дерево Робуста нечувствительно к заболеваниям и вредным насекомым. Плантации не требуют бережного ухода и отличаются высокой урожайностью.
Робуста выживает при очень высокой температуре воздуха, хотя оптимальной для нее является 24-30 градусов Цельсия. Кроме того, Робуста выдерживает и очень влажный климат с уровнем осадков 3000 мм и более, но ни в коем случае нельзя допускать, чтобы под деревьями застаивалась вода, так как начинается процесс загнивания, и растение отмирает. Размножается Робуста черенками.
Деревья Робусты цветут вразнобой и довольно нерегулярно; их плодам нужно 10-11 месяцев, чтобы созреть.
Бобы собирают обычно вручную, и только в Бразилии ровная местность и простор плантаций позволяют собирать урожай с помощью техники. Зачастую, урожай Робусты обрабатывают "сухим" способом.
Зерна в Робусты маленькие и округлые. Их легко отличить по двум маленьким пятнышкам по обе стороны от бороздки, как бы делящую боб пополам. С гектара, Робусты получают несколько больше, чем Арабики. Наиболее известные разновидности Робусты - это Конильон дю Бразил, Ява Инеак, Нану, Куилу и Конженсис.
Плоды Робусты содержат: 8% ароматических масел, 3% кофеина. В производстве Робуста используется главным образом в смесях, где является очень ценным компонентом - благодаря высокой крепости ее используют в различных смесях, а также для производства растворимого кофе. При переработке несколько смягчается чересчур резкий вкус Робусты. В Италии ее добавляют в смеси для эспрессо для получения более устойчивой и плотной пенки.
Официальное название растения - Кофейное Дерево Либерийское (Coffea Liberica). Либерийский кофе родом из Западной Африки. В настоящее время этот вид выращивают почти все страны африканского континента, а также Шри-Ланка, Индонезия, Филиппины и другие.
Получают кофе Либерика из плодов кофейных деревьев высотой 6-10 метров с очень крупными листьями. Длина кофейного плода - 30-35 мм, ширина - 10-15 мм.
Либерика устойчива ко всем заболеваниям кофейных деревьев, кроме иржевого грибка.
Качество плодов Либерики не самое высокое, поэтому такой сорт кофе используют редко. В основном Либерику используют для создания различных смесей.
Официальное название растения - Coffea Dewevrei. Еще один вид кофе. Эксцельза-кофе - или кофе Высокий - еще менее известен, чем Либерика. Деревья этого вида достигают в высоту 20 м. Этот вид кофе не имеет хозяйственного значения.
Семена кофе в свежем виде содержат алкалоид кофеин (0,65-2,7%), жиры - около 12%, белки - 13%, - 8%. После термической обработки содержание сахаров снижается до 2-3%, кофедубильной кислоты - до 4-5%; содержание жиров повышается до 15%, азотистых веществ - до 14, кофеина - до 1,3%. В обжаренных семенах есть фенольные соединения, органические кислоты, витамины РР, пиридин и др.
Сладкая съедобная мякоть плодов (ягод) кофе в Африке используется для приготовления алкогольных напитков и для получения кофеина.
Сырые кофейные зерна (семена) идут на получение кофеина. Обработка зерен для производства напитка кофе заключается в их обжаривании при температуре 150-200°С до приобретения коричневого цвета.
Пищевое значение кофе заключается, прежде всего, во вкусовых характеристиках и свойстве временно снимать сонливость и усталость, повышать работоспособность и творческую активность благодаря кофеину. Употребление кофе противопоказано детям, пожилым людям, лицам с повышенной возбудимостью, страдающим бессонницей, гипертонией, атеросклерозом, органическими заболеваниями сердечно-сосудистой системы, гастритом, больным язвенной болезнью желудка.
В качестве лекарственного сырья используются семена кофе.
В медицине кофеин чаще применяется в форме его комплексной соли с бензоатом натрия как стимулирующее средство при угнетении центральной нервной системы, для улучшения психической и физической работоспособности, при отравлении наркотическими средствами, недостаточности сердечно-сосудистой системы, спазмах сосудистой системы, при спазмах сосудов головного мозга.
Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов: Аскофен, Новомигрофен, Новоцефальгин, Пирамеин, Цитрамон, Кофетамин, Коффи, Кофеин бензоат натрия.
Людям, которым, в силу определенных обстоятельств, кофеин противопоказан, советуют употреблять кофе, прошедший процесс декофеинизации. Это , в ходе которого кофеиновые зерна лишаются кофеина, но сохраняют все вкусо-ароматические свойства. При этом получаем кофе, отличающийся более тонким вкусом и ароматом. Это товар высшего качества, безопасный для здоровья. Последний аргумент вполне оправдывает высокую стоимость полученного таким способом декофеинизированного кофе.
С помощью смешивания получают кофе с дополняющими друг друга свойствами для получения сбалансированного продукта, в котором усилены такие желательные качества, как приятный вкус, аромат, насыщенность и привлекательный внешний вид.
Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.
Для приготовления 1 килограмма жареного кофе требуется 4000—5000 кофейных зёрен.
Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.
Как правило, выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.
В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.
Ценители Specialty кофе выделяют больше степеней обжарки.
Обжаренные зёрна размалывают в кофемолке. В зависимости от того, как вы собираетесь готовить кофе, подбирается помол. Самый грубый помол используется для приготовления кофе во френч-прессе и кофеварках фильтрового типа. Более тонкий помол используется для эспрессо-машин. Самый же тонкий помол — «в пыль» — применяется для приготовления «кофе по-восточному» (в джезве).
Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.
Способы приготовления кофе
кофе по-восточному готовится в так называемой джезве (турке). Часто используются специи, такие, как кардамон, корица и другие.
В фильтровой кофеварке (американский, «капельница»). Фильтровая кофеварка работает по «гравитационному» принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе.
Во френч-прессе. Френч-пресс — специальная колба (обычно стеклянная или металлический термос), в которой поршень с ситом отделяет кофейную гущу от напитка.
В кофеварке гейзерного типа (также кофе по-неаполитански). Кофеварка гейзерного типа, или мока, состоит из трёх частей: в нижнюю заливается вода, которая потом под давлением паров около 1,5 атм. поднимается по узкому каналу вверх, и проходит через засыпанный в среднюю часть молотый кофе, в верхнюю часть поднимается уже готовый напиток.
Эспре́ссо — получается при помощи специальной эспрессо-машины, в которой через молотый кофе под давлением 9 атм. подаётся горячая вода, нагретая до температуры 88—91 °C. Один из вариантов приготовления эспрессо — применение кофемашин, работающих по технологии E.S.E., в которых используются специальные одноразовые пакетики с уже отмеренной точной порцией молотого зерна, рассчитанного на одну чашку готового напитка, получившие название чалды. На основе эспрессо готовятся многие другие виды напитка. Содержание кофеина в эспрессо в три раза меньше, чем в обычном кофе, и для его приготовления нужно всего 45 кофейных зёрен. Существуют следующие разновидности кофе-эспрессо:
«Кафе-гурман», приготовленный на основе эспрессо в парижском кафе
Ристре́тто (от итал. ristretto, «сжатый»). Имеет меньший, чем эспрессо, объём (7 г кофе на 15—20 мл воды).
Корре́тто (от итал. corretto, «исправленный»). Чашка эспрессо, с добавлением небольшого количества крепкого спиртного напитка (граппы, брэнди, джинепи, самбука). В немецкоязычных странах кофе с водкой называют «кофе по-русски» (нем. russischer Kaffee).
Маккья́то (от итал. macchiato, «с каплей», «с пятнышком», с добавлением чего-либо (кул.)). Получается на основе эспрессо, добавлением в него капли вспененного молока. Как и эспрессо, является крепким кофе и подаётся в такой же маленькой чашке.
Капуччи́но (от итал. cappuccino, «капуцин», по одной из версий[источник не указан 334 дня] способ был предложен монахом-капуцином Марко д’Авиано). Кофе с молоком и пышной пеной. Подаётся в чашке бо́льшего объёма, чем эспрессо, но меньшего, чем латтэ маккьято. В Италии его пьют, в основном, во время завтрака.
Ла́ттэ маккья́то (от итал. latte macchiato, «молоко с каплей»). Радикально отличается от маккьято объёмом и пропорциями. В бокал большого объёма наливаются сливки (40 %), затем молоко (60 %), и ещё чашка эспрессо. Обычно имеет сверху слой молочной пены, как и капуччино. В некоторых случаях используется только молоко.
Мокко или мокаччи́но — кофе с добавлением шоколада (не путать с мокко, сортом с шоколадным послевкусием, и с мокой, приспособлением для варки кофе). Есть и другие способы приготовления кофе с шоколадом: бичери́н, марокки́но, эспресси́но. Рецепт бичерина восходит к XVIII веку, его любили Пабло Пикассо, Александр Дюма (отец) и Эрнест Хэмингуэй.
Гляссе (от фр. glacй — замороженный, застывший) — кофе с мороженым.
Растворимый кофе — это напиток, получаемый из жареных зёрен кофейного дерева, которые при помощи различных технологических процессов превращаются в порошок или гранулы.
Глориа Джинс — это способ приготовления кофе, который очень популярен в США. Это напиток, получаемый способом варения зёрен кофе.
С ростом популярности кофе стали появляться различные устройства, механизирующие его приготовление. В 1840-х годах вошли в обиход габеты или венские сифоны. В настоящее время для приготовления кофе чаще всего используются, в зависимости от способа приготовления: джезвы (турки), кофеварки фильтрового и гейзерного типов, эспрессо-машины, капсульные кофемашины.
Кофе содержит около 1200 химических компонентов, из которых 800 — ароматические соединения, «отвечающие» за его вкус.
Кофе оказывает сильное диуретическое (мочегонное) действие. При употреблении кофе желательно компенсировать потерю жидкости.
Кофе может вызвать повышение артериального давления приблизительно на 10 мм рт. ст., у людей, которые употребляют его нечасто.
Хроническое употребление кофе у большинства людей не повышает артериальное давление, но существуют сведения, что у некоторых людей кофе может вызывать небольшое, но стойкое повышение артериального давления.
Большинство исследований не показали связи коронарной болезни сердца с употреблением кофе.
Нефильтрованный кофе может вызвать повышение общего холестерина в плазме крови.
Кофе влияет на функционирование ЦНС, причём можно чётко разделить острую и хроническую фазу действия.
Кофе кратковременно улучшает внимание, улучшает способность концентрироваться, особенно когда человек утомлён.
Одна чашка кофе улучшает внимание, эффективность труда , память и настроение.
Кофеин эффективен при головных болях мигренозного характера, усиливает влияние некоторых болеутоляющих средств (в частности, аспирина и парацетамола), способен снизить риск развития болезни Паркинсона и Альцгеймера.
Систематическое употребление кофе способно улучшить чувствительность к инсулину и снизить развития сахарного диабета 2 типа.
Употребление кофе немного снижает частоту запоров.
Кофе значительно снижает риск развития цирроза печени.
В зелёных зёрнах кофе содержатся полезные для здоровья незаменимые жирные кислоты: линолевая — 52,2-54,3 %; линоленовая — 2,2-2,6 %; пальмитиновая — 26,6-27,8 %; олеиновая — 6,7-8,2 %;стеариновая — 5,6-6,3 %; арахидоновая — 2,6-2,8 %; бегеновая — 0,5-0,6 %.
Существуют данные о том, что кофе может снизить риск развития рака груди у женщин.
Литература, касающаяся рака простаты и употребления кофе, не позволяет сделать выводы о риске или пользе, связанных с употреблением кофе.
Употребление кофе может уменьшить плотность костей у женщин зрелого возраста и увеличить риск развития переломов.
Приводятся сведения, что умеренное употребление кофе снижает общую смертность.
Употребление кофе во время беременности.
Сегодня говорят о том, что употребления кофе в малом количестве (не более одной чашки в сутки) в беременности не наносит риск будущему ребенку. Кофе с содержанием кофеина - это стимулятор, который может повысить сердцебиение у плода, проникая через плаценту. Также употребление кофе может уменьшить приток крови к плаценте, что может увеличить риск развития анемии. Исследования доказали, что потребление кофеина в большом количестве во время беременности (7 и более чашек за сутки) увеличивают риск преждевременных родов, рождение детей с низкой массой тела, выкидышей и рождение мертвых детей. Специалисты рекомендуют не употреблять кофе во время беременности.
Сегодня все способы приготовления кофе делятся на две большие группы. Это, во-первых, способы приготовления кофе в кофемашинах и кофеварках. А во-вторых, это способы приготовления кофе вручную, то есть в турке или во френч-прессе.
Рассмотрим способы приготовления кофе в кофемашинах и кофеварках. Это способы приготовления кофе в свою очередь также делятся на две большие группы - эспрессо и американо.
Эспрессо делается только в кофемашинах, так как для приготовления эспрессо совершенно необходимо наличие давления горячей воды. Настоящий эспрессо должен быть объемом около 30 мл, сварен при температуре не менее 85 градусов, под давлением не менее 9 бар, в течение 20-30 секунд. Это непрозрачная, темная, даже вязкая жидкость с пенкой оттенка ореха. Эспрессо обладает удивительно насыщенным вкусом, за что его так и ценят.
Американо же можно делать и в кофемашинах, и в кофеварках. Это традиционный способ приготовления кофе для северной Европы и Америки. Чтобы приготовить американо, давления воды не требуется. Вода проходит через зерна исключительно подчиняясь законам физики, то есть под силой тяжести. Американо по вкусу получается намного тоньше и изысканнее эспрессо.
"Но как же, - спросите вы, - ведь сегодня в кофейнях предлагают столько разнообразных кофейных напитков, разве это не способы приготовления кофе?". Нет, капучино, ристретто, маккиато, латтэ и все остальные кофейные напитки готовятся либо на основе эспрессо, либо на основе американо. Вот, например, капучино на 1/3 состоит из эспрессо, на 1/3 из горячего молока и на 1/3 из молочной пены. Ристретто - это так называемый "короткий" эспрессо, объемом около 15 мл. Маккиато - это смесь 1/2 эспрессо и 1/2 молока, но подается маккиато в чашке для эспрессо. Латтэ на 1/3 состоит из эспрессо, и на 2/3 из молока. Так что способы приготовления кофе - это всего лишь вариации на тему эспрессо или американо.
Что же такое способы приготовления кофе вручную. Как известно, ручная работа всегда ценится больше, чем работа какого бы ни было аппарата. Поэтому во всем мире настоящие знатоки предпочитают такие способы приготовления кофе, которые требуют только знаний и ловкости рук мастера. И действительно. Придуманные издревле арабами способы приготовления кофе требуют только воды, кофейных бобов и простой металлической посуды - турки. Но эти способы приготовления кофе до сих пор заставляют сердце замирать, будто оно соприкасается с тайной.
Если рассматривать способы приготовления кофе вручную, то в голову сразу приходит кофе по-турецки. Настоящий кофе по-турецки готовится только на раскаленном песке. И только опытным мастером, способным определить готовность кофе по-турецки исключительно на глаз. Правда, сегодня производители профессиональных кофемашин уже начали укомплектовывать их специальной жаровней, имитирующей раскаленный . Но все равно обойтись без участия человека тут нельзя.
В Российской Федерации тоже давно и прочно укоренились способы приготовления кофе в турке. Только не на песке, а на обычной газовой или электрической плите. Однако сегодня все большую популярность приобретают способы приготовления кофе в так называемом френч-прессе. Он представляет собой цилиндрическую емкость для кипятка и молотого кофе, и специальный поршень фильтром. Насыпаете кофе, заливаете кипятком, настаиваете, отделяете напиток от гущи поршнем - вуаля - напиток готов. Способы приготовления кофе во френч-прессе позволяют получить чашку ароматного напитка с минимальными усилиями.
Для приготовления одновременно вкусного, ароматного и полезного кофе понадобится турка и зерна свежего мелкого помола из сортов арабики и робусты, которые необходимо перемешать в соотношении 2/3 арабики. При варке кофе всегда можно положиться на интуицию и оставить место для фантазии, поскольку оптимальное соотношения вы сможете найти для себя только методом эксперимента.
Рецепт приготовления кофе в турке
Турку поставить на плиту и слегка ее прогреть на небольшом огне в течение одной минуты, затем засыпать свежемолотый кофе (на 100-150 грамм воды достаточно 2 чайных ложек с горкой). Не увеличивая огонь, еще немного прогреть кофе в турке, также не больше одной минуты, иначе есть большая испортить турку. Теперь к кофе можем добавить сахар по вкусу и залить в турку, до ее самого узкого места, холодной воды. Варить кофе следует на тихом огне и важно быть предельно внимательным, поскольку кофе имеет свойство «убегать».
Кофе (Coffe) - это
Понять, что варка кофе подходит к своей заключительной части можно по тому, как быстро начнет образовываться кофейная пенка, которую нужно сбивать. Как только вы заметили, что пенка максимально поднялась, снимите турку с огня и дайте пене осесть. Такой процесс необходимо повторить от 2 до 3 раз, после чего окончательно снять турку с плиты и несколько раз ударить ей по столу, либо добавить ложку холодной воды. Это позволит быстрее осесть кофейной гуще.
Кофе готово, лучше всего его разлить по заранее нагретым чашкам, так напиток гораздо дольше сохранит свой аромат и тепло. Также не лишним будет дать кофе немножко постоять, иначе молотые кофейные зерна не успеют осесть на дно чашки, что может помешать получить эстетическое удовольствие от самого напитка.
Кофе по-американски, или американо, получил свое название из-за широкого распространения и популярности в США.
Американо бывает двух видов: собственно американо (готовится в фильтровой кофеварке, объем - 220 мл, температура - 85 єС) и европеизированный американо - эспрессо (объем - 120 мл, температура 84-92 єС).
В кофемашине для приготовления эспрессо невозможно сварить некрепкий кофе. Единственный способ получить подобие собственно американо - разбавить эспрессо кипятком.
Европеизированный американо можно приготовить двумя разными способами. Итальянский способ состоит в том, что готовый эспрессо разбавляется горячей водой. При этом пенка на поверхности напитка разрушается.
Шведский способ приготовления подразумевает наличие у американо пенки. Он отличается от итальянского тем, что в чашку сначала наливается кипяток, а потом добавляется эспрессо. По всем остальным параметрам полученный напиток не будет отличаться от того, который получается при «итальянском» способе приготовления.
1. Закрытый пакет кофе необходимо хранить в морозильнике.
2. Кофе всегда должен оставаться сухим (чтобы приготовить кофе, не следует насыпать его мокрой ложкой и хранить его в местах, которые легко доступны для воды.) Место, в котором вы храните открытый кофе должно быть хорошо проветриваемо, защищено от сырости и света.
3. Если вкус кофе изменился, то проверьте состояние кофейника, фильтра для воды. Так же проверьте свежесть молока или сливок.
4. Ложки бывают разными. Если у вас в столовом наборе есть не только чайные ложки, но и десертные, стоит внимательно относится к тому, какой ложечкой вы берёте кофе. Согласитесь, напиток, приготовленный из кЕтаем маленькой ложечки отличается по крепости от кофе, приготовленного по тому же самому рецепту, но взятом в объёме десертной ложки.
5. При приготовлении кофе «боц» не стоит забывать о том, что сахар добавляется после того как молотый кофе зальётся кипятком.
6. Если вы подаёте классический кофе, то по правилам хорошего тона, к нему следует подать кувшин с молоком. Для того чтобы каждый из Ваших гостей смог добавить его по желанию.
7. Молоко, перед тем как подать на стол или добавить в кофе следует нагреть. Иначе вы можете испортить вкус тем, что охладите напиток.Если вы являетесь ценителем вкуса напитка, не добавляйте в кофе много сахара. Оптимальная доза — чайная ложечка.
Кофе - это важный экспортный товар. Он занимал первое место среди экспортных сельскохозяйственных товаров в двенадцати странах в 2004 году, и стал наибольшим по значению легальным сельскохозяйственным экспортным продуктом для седьмой части мира в 2005 году. Разведение кофе и его влияние на окружающую среду вызывает некоторые споры. Многие ученные изучали взаимодействие между употреблением кофе и некоторыми состояниями здоровья; во всяком случае, то, что общее воздействие кофе, в конечном счете, положительное или отрицательное, подвергалось широкому обсуждению. Выяснили, что для здоровья важен метод приготовления кофе.
Пока кофе не является технически изделием (это новый товар; на его ценность в основном влияет промежуток времени, в течение которого им владеют), кофе покупается и продается владельцами жаровен, капитало-вкладчиками и брокерами как ходовой товар. Кофейные фьючерсные сделки для очищенной арабики 3-го сорта заключаются на Нью-Йоркской товарной бирже под биржевым знаком КС, где заключение договоров о поставке происходит каждый год в марте, мае, июле, сентябре и декабре. Фьючерсы для кофе робуста заключаются на Лондонской международной бирже финансовых фьючерсных контрактов (Liffe) и, начиная с 2007 года, на Нью-Йоркской Межконтинентальной бирже (ICE).
Источники
Википедия - Свободная энциклопедия, WikiPedia
coffeetime.ru — Время кофе
kaffein.ru — Кофемания
kedem.ru — Кулинарный эдем
coffee-klatsch.ru — за чашкой кофе
coffee-ucc.com — Каталог кофе
optima-finance.ru — Optima Всё про финансы
Кулинарный словарь
Каждый день во всем мире выпивается более 2 с четвертью миллиардов чашек кофе. Примерно две трети американцев пьют кофе каждый день, за год у них набегает 18 с половиной галлонов (около 70 литров — прим. перев.) — и это сущие пустяки по сравнению с Финляндией, где выпивают в среднем в три раза больше.
Как можно видеть, наш кофе — важная часть нашей жизни, где бы мы ни находились. Но знаем ли мы, что мы пьем и откуда он к нам приходит? Для того, чтобы любители кофе могли разобраться, каким образом их любимый напиток попадает в их ежедневную чашку, написана эта история — от зернышка до чашки.
Латте — больше, чем просто напиток
Выращивание
Да, приготовление кофе от самого начала занимает не десять минут. Не обжаренная кофейная ягода — это фактически семечко кофейного дерева (растение из рода Coffea). В этом роду существует несколько видов, из которых самым распространенным — 75-80% процентов всего производимого кофе в мире — является Coffea arabica, в то время как Coffea canephora, больше известная как “робуста”, используется в производстве оставшихся примерно 20%.
Свежие семена прорастают приблизительно за два с половиной месяца, в то время как более старым семенам может понадобиться и шесть. Молодые растения довольно нежные и, как правило, растут, будучи накрытыми тканью, защищающей их от агрессивной внешней среды.
Должно пройти еще три-четыре года, прежде чем куст сможет приносить урожай, достойный стать качественным кофе. Растения зацветают, и за период от 30 до 35 недель на месте цветков созревают ягоды.
Выращивать кофе — дело небыстрое
Сбор и обработка кофейных ягод Как правило, кофейные ягоды начинают собирать с деревьев, достигших возраста 4-5 лет. В большинстве стран — производителей кофе урожай собирается раз в год, хотя в некоторых странах, как, например, в Колумбии, растения зацветают и, соответственно, приносят урожай два раза в году.
Сам сбор ягод во многих странах остается очень трудоемким процессом, который часто выполняется вручную — как из-за дешевизны труда в развивающихся странах, так и из-за сложности рельефа местности, на которой растут деревья. Фермер узнает, что ягоды можно собирать, когда они становятся ярко-красными. Дальше ягоды либо срываются выборочно, либо сборщик захватывает всю ветку и одним движением срывает все ягоды, независимо от их цвета. Зеленые могут быть оставлены в урожае, что, конечно, скажется на вкусе кофе, не лучшим образом.
Если ягоды срываются по одной, сборщики вернутся к этому же дереву через несколько дней, чтобы собрать ягоды, которые успеют созреть к тому времени.
Обработка зерен
То, что ягоды собраны, не означает, что работа фермера на этом закончена: теперь их нужно обработать, чтобы извлечь из ягоды зерно.
Кофейная ягода представляет из себя зерно, окруженное последовательно слоями серебристой и пергаментной оболочек, пектина, мякоти и кожуры, что означает необходимость снять все эти внешние слои. Это должно быть сделано вскоре после того, как урожай собран, чтобы избежать порчи ягод.
Ягоды могут быть обработаны различными способами, но наиболее распространены следующие два:
Сухая обработка
В этом старейшем из известных методов обработки внешняя оболочка остается на ягодах вплоть до того момента, когда они попадают на мельницу. Сначала ягоды сортируются — отбрасываются недозревшие, перезревшие и поврежденные. Сортировка обычно выполняется вручную.
Затем ягоды оставляют сушиться на солнце на ровной поверхности из бетона или камня, и регулярно переворачивают руками, чтобы высушивание было равномерным, в течение следующих четырех недель. Этот метод распространен в странах с солнечным климатом, таких, как Эфиопия и Бразилия.
Мытая обработка
В данном процессе внешние оболочки удаляются с зерна до того, как начинается сушка. При этом используется специальное оборудование и большое количество воды. При погружении ягод в воду большинство недозревших и поврежденных всплывает, так что их становится легко обнаружить.
Кожура и часть мякоти удаляются при пропускании через протирочную машину Оставшаяся мякоть затем либо разлагается в процессе ферментации, либо счищается механическим образом. За процессом ферментации надо внимательно следить, чтобы убедиться, что в зерно не проникнут нежелательные запахи. Зерно, обработанное мытым способом, сохраняет слои серебристой и пергаментной оболочек, и высыхает до влажности примерно 10-12%.
Данные способы обработки, будучи наиболее распространенными, не являются единственными. Вы можете прочитать об обработке ханни здесь или об обработке уэт халл здесь.
Миллинг
Итак, у фермера получилось удалить некоторые ненужные части кофейной ягоды, но пока еще не все. Так что дальше зерна помещаются в машину для шелушения, где с зерна, прошедшего мытую обработку, будет удалена пергаментная оболочка, а с зерна, прошедшего сухую — вся высохшая корочка.
После всего этого на зернах все еще остается серебристая оболочка, и они могут быть дополнительно отполированы для ее удаления. Этот шаг необязателен, но полированное зерно ценится выше, чем неотполированное.
Затем зерно сортируется по качеству. На этой стадии могут быть отсеяны слишком мелкие или содержащие заметные дефекты зерна. Также отбраковываются зерна, пострадавшие от насекомых или подвергшиеся излишней ферментации.
Экспорт зерна
На этой стадии мы имеем зеленые кофейные зерна, готовые к отправке на экспорт или продаже на внутреннем рынке. Объем мирового рынка кофе изменяется неровными скачками, но считается, что в выращивании и обрабатывающих производствах занято около пяти миллионов человек по всему миру.
Дегустация и оценка кофе
Для того, чтобы убедиться в качестве зеленого зерна, дегустаторы специально обжаривают на пробу небольшие партии. Зерна также оцениваются по внешнему виду, цвету и аромату. Дегустаторы могут решить смешать зерна из разных партий и даже разных сортов, чтобы добиться нужных качеств во вкусе, а какие-то партии — оставить “чистыми”, как есть, моносортами.
Обжарка
Теперь зеленые зерна обжариваются при высокой температуре. Существует множество режимов температуры и длительности обжарки зерна, каждый из которых помогает акцентировать специфические качества зерна.
Обжарщики кофе вырабатывают собственные профили обжарки для зерна из разных источников. Регион происхождения, сорт, метод обработки и желаемые вкусовые качества — все это играет свою роль в определении того, как именно будет обжариваться зерно.
Вот некоторые из наиболее часто встречающихся профилей обжарки:
“Коричная” обжарка
Недораскрытая сладость, травянистая, кислотная
Светлая обжарка
Светло-коричневый цвет, сохраняет исходные характеристики зерна, сложносоставная кислотность
Американская обжарка
Умеренно светло-коричневый цвет, характер зерна все еще сохранен
Сити
Средне-коричневый цвет
Фулл Сити
Слегка темно-коричневый цвет, заметно “жареный” аромат
Венская обжарка
Умеренно темно-коричневый цвет, выступание масел на поверхности зерен, горьковато-сладкий вкус, низкая кислотность, исходные характеристики зерна приглушены
Французская обжарка
Темно-коричневый цвет, зерна блестящие, исходный вкус практически неразличим
Итальянская обжарка
Почти черный цвет, сильно блестящие, кислотность слабая или отсутствует, тонкое тело.
Важно помнить: это только ориентиры.
У каждого есть свои предпочтения в обжарке, но в мире спешелти кофе считается, что чем светлее обжарка, тем лучше.
Настройка помола и способы заваривания
Ну вот, вы уже близки к тому, чтобы, наконец, выпить свой кофе! Для обжаренного кофе выбирается помол, соответствующая выбранному способу заваривания. Например, помол для эспрессо должен быть более тонким, чем для френч-пресса.
Существует масса способов варить/заваривать кофе, такие как:
- Бонмак Дриппер
- Кемекс
- Сифон
- Аэропресс
- Френч-пресс
- Эспрессо
Способ заваривания очень сильно влияет на вкус кофе в вашей чашке. Отдельное удовольствие в мире кофе — экспериментировать с разными видами обжарки, техниками помола и способами заваривания, чтобы почувствовать подлинное разнообразие вкусов этого напитка.
От зерна до чашки долгий путь, и каждый шаг на этом пути влияет на итоговый результат. Просто захватывает дух, как подумаешь, сколько работы было проделано, чтобы донести эту чашку до вас — и как много разных чашек разных сортов, методов обработки, техник помола и способов заваривания вы можете попробовать. Попробуйте просто спросить об этом в следующий раз, когда окажетесь в кофейне.
Перед началом любых кофейных экспериментов хотим напомнить: вкус напитка очень зависит от того, какие зерна вы используете. «Некачественное или старое сырье испортит вашу чашку кофе так, что никакими добавками ее будет уже не «спасти», — предупреждает Тодд Маккей, известный американский бариста, дегустатор, тренер и ведущий специалист компании Olam Specialty Coffee .
В остальных случаях специи, разные виды молока и сиропы напиток только украсят. Что и как добавлять в кофе?
Пряные специи
Самые популярные «спутники» кофе — корица, гвоздика, кардамон, стручки ванили. «Также отлично сочетаются с ним анис, черный перец, мускатный орех, сублимированный имбирь», — комментирует Эльбек Газиев, глава кофейного департамента группы компаний "Шоколадница".
Вот несколько важных моментов, которые стоит учитывать, работая со специями.
* Форма специй. «Они бывают молотые, цельные, листовые, сублиматы и т.д. Молотую корицу, к примеру, лучше использовать в кофейно-молочных напитках, а цельную (палочки) — для фильтрованного кофе, чтобы не было взвеси», — говорит Эльбек.
* Сорта кофе. «Некоторые из них в букете вкуса имеют разные специи, травы, цветы, — комментирует наш эксперт. - И, добавляя какую-то пряность, вы можете нарушить баланс вкуса».
* Температура напитка. В горячих — лучше проявлется аромат специй, в холодных — будет более отчетливый вкус (особенно, если дать напитку настояться).
* Момент добавления специй. «Если сделаете это на начальных этапах приготовления напитка, специи лучше перемешаются, дадут однородность вкуса. А если добавите специи в самом конце, перед подачей, напиток получится более ароматным», — говорит Эльбек Газиев.
Молоко
С коровьим все достаточно просто: его можно добавлять почти во все варианты кофейных напитков. А вот с растительным — ореховым, рисовым, овсяным — ситуация немного иная. «Чаще всего на его основе готовят капучино, латте и изредка раф. Но не забывайте, если кофе очень кислотный (как, например, высокогорная арабика), есть риск, что любое добавленное в напиток молоко свернется», — предупреждает Эльбек.
Алкоголь
Не каждый спиртной напиток способен стать хорошей компанией для кофейного. «Лучше всего с кофе сочетаются виски и ликеры. Например, есть классический кофейно-алкогольный напиток «Айриш Кофе», куда входят ирландский виски, кофе и сливки», — говорит Эльбек.
Какао «Бейлиз» с апельсиновым ликером
Рецепт Эльбека Газиева
Ингредиенты. 30 г горячего шоколада (или какао), 30 мл эспрессо, 100 мл молока, 20 мл ликера «Бейлиз», 20 мл ликера «Куантро», 20 г взбитых сливок.
Инструкция. Сварите эспрессо, добавьте в него алкоголь, перемешайте, перелейте в бокал. В питчер для молока (кувшин) поместите молоко и горячий шоколад, хорошо перемешайте. Перелейте смесь в бокал с эспрессо, украсьте взбитыми сливками.
Капуччино на овсяном молоке
Рецепт Тодда Маккейя
Ингредиенты. 2 ч.л. молотого кофе, 100 мл. овсяного молока, 100 мл. воды, щепотка корицы, щепотка мускатного ореха, 1/2 ч.л. имбирного сиропа.
Инструкция. Сварите эспрессо в турке, залив кофе водой. Овсяное молоко прогрейте и взбейте миксером или капуччинатором. Перелейте эспрессо в бокал, всыпьте специи и перемешайте, затем добавьте овсяное молоко. Капните в напиток имбирный сироп.